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Cardápio para o Jogo contra a Holanda – Fabuloso Cozido

Continua a Copa  para o Brasil;  continuam as receitas no Boca para o almoço depois do jogo com a Holanda, na próxima 6. Feira. Jogo no começo da Tarde, sinônimo de trabalho enforcado a partir do fim da manhã: muiiiiito  tempo para curtir futebol e boa comida!!!

A simpática Fabiana Weykamp, da ClimaTempo, serviço de Meteorologia previu tempo bom para a hora do jogo; sob sol, calor; à sombra,  tempo fresco.  Como ninguém vai Almoçar debaixo do sol, Cozido é ótima opção.  Prato vigoroso, dispensa entrada.  Sobremesa, apesar da cerveja que está sempre sendo sugerida para Almoços da Copa,  doces portugueses comprados prontos em boas padarias e confeitarias.

Em meados de dezembro do ano passado, às véspera de o fabuloso  clássico e classudo restuarante  Ca´d´Oro fechar suas portas, para marcar a data, publiquei aqui uma receita de Cozido – no Ca´d´Oro batizado O Bollito Misto, com imensa variedade de carnes, legumes, todos nos ponto absolutamente certo, mostarda de Cremona, trazido naquele elegantíssimo carrinho réchaud. Quem quiser ler a introdução, vale a pena, deixo o link do meu texto. Vale a pena http://bocanotrombone.ig.com.br/2009/12/16/restaurante-ca%c2%b4d%c2%b4oro-fecha-as-portas-fabuloso-cozido-agora-so-em-casa/

Os mais objetivos e menos gastrônomos podem ir direto à Receita; aliás, montada por mim mesmo combinando a imensa variedade de carnes e legumes sugerida em formidável livro do Mestre Filólogo  Antônio Houaiss e o preparo seguindo práticas instruções contidas em caixinha de caldo de Costela da Knoor.

Ficou assim batizado:

Cozido Rústico Antônio Houaiss/Knorr
Instruções
Fazer o molho de pimenta na véspera
MOLHO DE PIMENTA
Ingredientes
2 colheres de sopa cheias de pimentas frescas variadas e bem picadas.
Meio copo de vinagre branco
2 colheres de sopa de azeite
Meia xícara de chá de água
1 cebola média cortada em rodelas muito finas
Sal
Preparo
Misturar as pimentas com o vinagre, a água e o azeite.
Bater bem.
Temperar com sal e juntar a cebola.
Deixar fora da geladeira uma hora antes de servir.
OBS – Esse molho tb é ótimo para comer com bolinhos de arroz. Guarde o que sobrar na geladeira.
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RECEITA DO COZIDO – PROPRIAMENTE DITO

 Oito Pessoas
Ingredientes
– 300 grs Patinho (em pedaços grandes)
– 200 grs Coxão duro ( em pedaços grandes)
-200 grs de Músculo (em pedaços grandes)
-200 grs de toucinho cru (um só pedaço)
– 150 grs de toucinho defumado cortado em pedaços pequenos
– 100 grs carne seca em pedaços pequenos (deixar de molho)
– 100 grs de paio
– Coxa e sobrecoxa frango cortada nas juntas
– 200 grs de Lingüiça Fresca cortada em pedaços pequenos
– 2 Espigas de milho cortadas em 3 pedaços cada
– 4 cebolas médias inteiras
– Cheiro verde
– 150 grs de abóbora
– 1 repolho pequeno separado em folhas
– Um maço de couve couve rasgada
– 3 bananas da terra com casca
– 8 batatas médias
– Uma mandioca
-Farinha pro pirão
– Oleo
Caldo de Costela Knorr – 5 tabletes
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Colocar na mesa:
Raiz forte
Mostarda clara
Mostarda Escura
Molho de pimenta
MODO DE FAZER
Dissolver 5 cubos de caldo de costela em 10 xícaras de água fervente.
Em uma panela grande, aquecer o óleo e refogar carnes (patinho, coxão duro, músculo, carne seca, paio, frango e lingüiça, toucinho cru e defumado por 5 minutos)
Por as carnes e o caldo fervente e Cheiro verde
na panela de pressão
Por bem pouco sal. Os tabletes de caldo já são bem salgados.
Por na panela de pressão junto com as carnes que permanecem lá. Caso não caiba tudo, fazer em duas etapas a parte da panela de pressão.
Milho verde
batata descascadas cortas em 4
mandioca descascada cortadas em pedaços médios
e cozinhar por 3 minutos depois da pressão.
Deixar a panela na água da torneira, abrir
Colocar na panela de pressão
4 cebolas médias inteiras
abóbora
banana da terra com casca cortada em 3
E cozinhar mais três minutos depois da pressão. Desligar e deixar a panela tampada por mais 5 minutos.
HORA DE SERVIR
Ligar o Forno.
Colocar as folhas de couve e de repolho crus rasgados em uma panela grande. Colocar nessa panela grande todo o conteúdo da panela de pressão. Aquecer em fogo bem brando até ficar bem quente.
Aquecer dois pirex e colocar as carnes em uma travessa e legumes e verduras em outra.
Deixar os dois pirex no forno baixo com caldo para não ressecar.
Aquecer os pratos de servir.
Servir um pouco de caldo (só caldo) na molheira
Fazer o pirão
Ferver o caldo e ir colocando a farinha de mandioca crua e mexendo.
SERVIR
Servir bem quente nos dois pirex aquecidos e o pirão separado.
O charme, de acordo com Houaiss, é que a tradição determina que o toucinho – não o defumando – seja mandado à mesa inteiro e então cada um corta a sua porção.
MOLHOS
Deixar o Molho de Pimenta em uma molheira na mesa.
Caldo do cozido em outra molheira.
Deixar também na mesa – em três pratinhos –
raiz forte,
mostarda clara e
mostarda escura.

Para acompanhar – no dia do jogo –  Caipirinha e Cerveja Gelada.
 SOBREMESA
Doces portugueses.
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Lista de compras:
Imprima a lista de compras abaixo e leve ao supermercado.
Provavelmente o supermercado Santa Luzia terá todos os ingrediente.
Endereço Sta Luzia – – Al Lorena, 1471 – Cerqueira César – Fone 3897-5000 – 30835844 – De seg. a sábado das 8 as 20,45
Copie, imprima e leve ao supermercado
– 300 grs Patinho (em pedaços grandes)
– 200 grs Coxão duro ( em pedaços grandes)
-200 grs de Músculo (em pedaços grandes)
-200 grs de toucinho cru (um só pedaço)
– 150 grs de toucinho defumado cortado em pedaços pequenos
– 100 grs carne seca em pedaços pequenos (deixar de molho)
– 100 grs de paio
– Coxa e sobrecoxa frango cortada nas juntas
– 200 grs de Lingüiça Fresca cortada em pedaços pequenos
– 2 Espigas de milho cortadas em 3 pedaços cada
– 5 cebolas médias inteiras (uma é para o molho)
– Cheiro verde
– 150 grs de abóbora
– 1 repolho pequeno separado em folhas
– Um maço de couve couve rasgada
– 3 bananas da terra com casca
– 8 batatas médias
– Uma mandioca
-Farinha pro pirão
– Oleo
Caldo de Costela Knorr – 5 tabletes
– Limão para Caipirinha
– Açúcar para caipiritnha
– Cerveja
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Raiz forte
Mostarda clara
Mostarda Escura
Compras para o de Molho de pimenta
pimentas frescas variadas

vinagre branco
azeite
Sal
Sobremesa
Doces portugueses
Eles são deliciosos nos Sta Luzia.

Cardápio para o Jogo contra o Chile

Seleção segue na Copa e Boca no Trombone segue metendo a boca na Botija.

Em homenagem ao Tradicional prato paulistano das segundas-feiras, – Virado à Paulista –, sugiro Lombinho de Porco Assado, Arroz, Couve na Manteiga e Fabuloso Tutu (Virado) de Feijão.  Prato que dispensa entrada.   Sobremesa: Salada de Frutas.

Caipirinha de limão e Cerveja bem gelada.


As receitas abaixo foram produzidas  – e  sofreram alterações minhas – a partir dos livros Comidas de Botequim  de Ana Judith de Carvalho;  Minhas Receitas Brasileiras e 103 Receitas de (até) 18 minutos, ambos do saudoso filólogo, gastrônomo  Antônio Houaiss.

Lá vão as receitas

Lombinho de Porco Assado para 8 pessoas

Ingredientes
Um lombinho de porco de 2 kg
3 Limões
2 folhas de louro
2 dentes de alho amassado
1,5 cebolas grandes em rodelas
Pouco mais de um copo de vinagre
6 colheres de sopa de óleo
Sal
Pimenta do Reino
Meia colher de sopa de Erva doce
Meio copo de vinho branco opcional

Modo de Fazer

Pedir lombinho limpo no açougue.  Lave com água e caldo de limão.

Misture o vinagre, com a cebola em rodelas, o alho amassado, o louro,  a pimenta e erva doce.  O sal só coloca na hora de assar.

Deixar o Lombinho nesse tempero (vinha-d´alhos) por  três horas.

Ligar o forno e deixar bem quente.
Untar uma assadeira com uma colher de óleo.
Tirar o lombinho do molho.  Passar o sal no lombinho.
Colocar o lombinho escorrido, só o lombinho e regar com o restante do óleo.  Reservar o caldo

Colocar o  lombinho na assadeira. Por no forno quente e forte.

Retire o louro da vinha-d´alhos, coloque nesse molho um copo de água temperatura ambiente. Reserve o molho.

Quando o lombinho começar a fritar, tire a assadeira do forno e regue o lombinho com o molho –  vinha d´alhos.

Abaixe bem o forno e vá sempre regando o lombinho com o molho e virando para que fique tostado e assado por igual. Forno baixo garante a maciez da carne.

Desmanche o fundo da assadeira com um pouco de água fervendo e o vinho opcional.  Coloque esse molho em uma molheira e leve-o à mesa.

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Tutu de Feijão

Ingredientes:

Um quilo de feijão preto ou feijão do dia a dia cozido preparado na véspera, com grãos duros.

Meio quilo de toucinho fresco cortados em cubinhos
Aproximadamente 3 xícaras de farinha de mandioca crua
2 cebolas bem picadinhas
Sal a gosto se faltar
Pimenta malagueta bem picadinha (opcional)

Modo de Fazer

Fritar o toucinho em fogo forte até obter os torresmos. 
Retire os torresmos. (isso pode ser feito na véspera. Guardar a gordura e os torresmos na geladeira e tirar no dia que for preparar o tutu)
Na gordura derretida  (não precisa usar toda, naturalmente)  alourar as cebolas
Aqueça o feijão pronto em uma panela, a fogo médio.
Quando o feijão ficar bem quente,  ponha a Pimenta malagueta – pouco – (opcional) e vá colocando a farinha  bem aos poucos e mexendo.
Não precisa colocar toda a farinha.  Deixar o tutu meio pastoso e não muito pesado, com mta farinha.  Além do mais, ele vai engrossar à medida que esfrie.  Não ponha muita farinha

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Couve à Moda Mineira

Ingredientes

Quatro maços de couve cortados bem fininhos.  Supermercados vendem  e já cortadas bem fininhas.  Convém lavar antes, por de molho no desinfetante próprio para folhas, lavar novamente e secar, no secador de folhas.

Quatro colheres de manteiga

Sal

Modo de fazer

Derreter a manteiga em frigideira grande.  Quando estiver derretida, colocar a couve e salpicar com sal.
Comprimir com uma colher de pau contra o fundo da frigideira.
Assim que a couve começar a ficar com aspecto brilhante, salpicar o sal e desligar o fogo.
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Servir tudo separado e bem quente.  A saber:

O Lombo, o Molho, o Tutu cercado pelos  Pedaços de Torrresmo, o Arroz e  a Couve

Pimenta malagueta e Limão também devem estar à mesa.

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Salada de Frutas para 10 pessoas.
Nunca fiz, mas é do ótimo livro Comidas de Botequim.

Ingredientes

1 abacaxi pequeno, descascado e picado (reserve o caldo
2 maçãs – sem cascas e sem sementes em cubinhos
2 peras – sem casca e sem sementes em cubinhos.
Meio Mamão sem casca, sem caroço e picado
3 laranjas baia sem casca, sem pele, sem sementes e picadas. (reserve o caldo)
5 bananas prata cortadas em rodelas finas (opcional – eu não gosto em saladas de frutas)
1 cacho de uvas brancas tipo Itália. Cortadas ao meio, sem sementes.
2 pessegos grandes e maduros, sem casca e picados.
1 xícara de chá de açúcar
½ copo de vinho do Porto ou rum branco

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Modo de Fazer

Colocar o caldo reservado do abacaxi e da laranja em uma pequena  caçarola. Misture com 1 xícara de chá de água e 1 xícara de chá de açúcar.

Leve ao fogo brando até obter uma clada clara e rala.

Espere esfriar.

Misture em uma saladeira o pêssego, o abacaxi, a laranja e o mamão.

Acrscente as uvas e as bananas, junte a pêras, maças.

Misture todas as frutas com a calda já frita e com o vinho do porto ou rum.

Deixe na geladeira por uma hora.
Sirva em bonitas taças individuais.

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Bom Jogo e Bom almoço.  Já pensei em Deliciosos  pratos para as próximas fases da Copa.  Dependemos de Dunga e Companhia.

Cardápio para o 3. Jogo do Brasil – Contra Portugal, Bacalhau

Embora pareça muito óbvio e falta de imaginação,  para o almoço após o Jogo contra Portugal, sugiro  melão com presunto cru, Bacalhau Roupa Velha (arroz para acompanhar)  e Doces Portugueses comprados prontos.  Caipirinha, água e cerveja (embora cerveja  não combine com melão e com doce – com o melão ideal é Jerez e com doce, vinho do Porto).

A propósito de falta de imaginação, mais uma piadinha de português para contar nesses dias antes da partida. 

– Sabe por que português não se masturba???

Resposta:

– Porque não tem imaginação.

Voltando ao Almoço.

Entrada – melão com presunto cru,  um clássico que combina muito bem com o  Bacalhau Roupa Velha, cuja receita, que transcrevo da Revista Gula, é prato tradicional na Europa após o Natal para aproveitar as postas do peixe que sobraram.  Como aqui não se vai fazer com sobras, já estou dando a receita antes.  Assim,  todo mundo pode comprar hoje, ou amanhã, dessalgar deixando 48 horas em água gelada na geladeira, trocando 7/8 vezes a água.  Na quinta-feira, cozinha-se o bacalhau e separa-se em lascas, além de cozinhar/ferventar os legumes/verduras que serão usados .

Entrada Melão com Presunto Cru para 8 pessoas

MELÃO COM PRESUNTO CRU
Ingredientes
8 fatias médias de melão Maduro –
320 grs aproximadamente de presunto cru cortado em fatias finas..

Pré-preparo (uma hora antes do almoço)
Tire o presunto da geladeira.

Com uma faca bem afiada, corte as oito fatias do Melão no sentido longitudinal.

Tire o melão da casca (fundamental questão de higiene)

Coloque cada fatia de melão em um prato de sobremesa.

Faça pequenos cortes perpendiculares nas fatias previamente cortadas, separando-as em pedaços menores. Mantenha em pé esses pedaços cortados. Separe, sempre de pé e juntos, uma metade da outra desses pedaços. Em frente a cada metade, coloque duas fatias de presunto cru.
* Obs1: Pratos frios significam pratos servidos na temperatura ambiente e nunca tirados da geladeira e imediatamente consumidos
*Obs2: Acomode o pratinho de sobremesa sobre o prato grande. Para que o pratinho não fique dançando, coloque entre os dois um guardanapo de papel pequeno branco.

Prato Principal

BACALHAU ROUPA VELHA –

8 PORÇÕES

INGREDIENTES
PARA MOLHO BECHAMEL
6 COLHERES DE SOPA DE MANTEIGA
6 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE TRIGO
900 ML DE CALDO DE GALINHA  FRIO
900 ML DE LEITE  FRIO
SAL
PIMENTA DO REINO   MOIIDA NA HORA
NOZ MOSCADA MOÍDA NA HORA

PARA O BACALHAU

1 KG DE SOBRAS DE BACALHAU COZIDO SEPARADO EM LASCAS.  CUIDADO COM AS ESPINHAS.
600 GRS BATATAS COZIDAS CORTADAS EM RODELAS
6 CENOURAS COZIDAS CORTADAS EM RODELAS
4 OVOS COZIDOS DUROS
2 OVOS COZIDOS PARA ENFEITE – 6 AO TODO
2 MAÇOS DE COUVE COZIDA RASGADAS EM PEDAÇOS
4 CEBOLAS EM RODELAS FINAS
100 GRS DE QUEIJO PARMIGIANO RALADO

OLEO DE OLIVA PARA REGAR

OLEO DE OLIVA PARA REGAR

DECORAÇÃO

AZEITONAS PORTUGUESAS PRETAS GRANDES SEM CAROÇOS
VÁRIOS RAMOS DE SALSINHA LAVADOS E SECOS NA HORA

ACOMPANHAMENTO – Arroz cozido que baste para oito.

PREPARO DO MOLHO BÉCHAMEL – VÉSPERA

Numa panela, derreta a manteiga em gogo brando e polvilhe a farinha.

Deixe cozinhar,  sempre mexendo,.sem deixar  dourar.  Junte o leite e o caldo FRIOS e  vá batendo com batedor de arame.

Tempere com sal, pimenta, noz moscada.  Deixe ainda no fogo brando, por mais alguns minutos até emulsionar.
PREPARO DO BACHALHAU E MONTAGEM DO PRATO –  NA POUCO ANTES DO JOGO

Em um refratário,  colocar:

uma camada de bacalhau
uma de batatas cozidas, porém duras
uma de cenouras cozidas em rodelas, porém durinhas
uma de couve rasgada crua
uma de cebola cura
uma de ovos cozidos

VÁ REPETINDO AS CAMADAS NESSA ORDEM.  TERMINE COM UMA DE BACALHAU.

MEIA HORA ANTES DE SERVIR

Cubra o pirex com o molho bechamel.
Polvilhe o queijo.

Aquecer o forno.

Deixar no forno médio por 25 minutos – enquanto desfruta dos pratos anteriores.

Tirar do forno.  Enfeitar com  os ovos, azeitonas e regar com azeite.
MONTAR OS PRATOS,  COM ARROZ,  ENFEITAR COM SALSINHA E SEVIR
SOBREMESA –

Mini doces Portugueses de Confeitarias ou boas padarias.
Vinho do Porto para acompanhar,.
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Bom Jogo para Todos nós.  A coisa complica para  o Brasil na Copa  na Fase Seguinte – se complica para nós, imagine para os outros!!!
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LISTA DE COMPRAS

Água mineral, Refrigerante, Cervejas, Limão, pinga, açúcar que bastem para fazer caipirinha para todo mundo e oferecer cerveja.
Vinho do Porto

Doces portugueses que bastem.

Um ou dois  melões Maduros –

320 grs aproximadamente de presunto cru cortado em fatias finas..

Arroz pronto que baste.

+++++++++

PARA MOLHO BECHAMEL
MANTEIGA
FARINHA DE TRIGO
900 ML DE CALDO DE GALINHA  FRIO
900 ML DE LEITE  FRIO
SAL
PIMENTA DO REINO   MOIIDA NA HORA
NOZ MOSCADA MOÍDA NA HORA

PARA O BACALHAU

1 KG DE SOBRAS DE BACALHAU COZIDO SEPARADO EM LASCAS.
4 BATATAS COZIDAS CORTADAS EM RODELAS
6 CENOURAS COZIDAS CORTADAS EM RODELAS
4 OVOS COZIDOS DUROS
2 OVOS COZIDOS PARA ENFEITE – 6 AO TODO
2 MAÇOS DE COUVE COZIDA RASGADAS EM PEDAÇOS
4 CEBOLAS EM RODELAS FINAS
100 GRS DE QUEIJO PARMIGIANO RALADO

OLEO DE OLIVA PARA REGAR
DECORAÇÃO

AZEITONAS PORTUGUESAS PRETAS GRANDES SEM CAROÇOS
VÁRIOS RAMOS DE SALSINHA LAVADOS E SECOS NA HORA

Cardápio para Almoço antes do 2. Jogo do Brasil – Prato da Boemia Mineira

E domingo tem mais Brasil na Copa. E, antes, tem almoço.

Dessa vez, a sugestão é tradicional prato da Boemia Mineira, C.A.O.L do Palhares  (Restaurante de B.H), uma singela saladinha de alface com rodelas finas de cebola, bem temperada e de sobremesa melancia com mel. 

C.A.O.L é  a abreviação/sigla  para suculento prato que leva, entre outros ingrediente, arroz, ovo e lingüiça.  Quanto ao C, o jornalista Moacir Japiassu em seu livro de comida nordestina  DANADO DE BOM diz que é por causa da cachaça, obrigatória para acompanhar.  Há outros que dizem tratar-se de couve que também pode fazer parte da receita.  Na dúvida, sugiro os dois: tomar a cachaça e acrescento Couve à Receita do Japiassu.  

O Café Palhares em Belo Horizonte tem mais de 70 anos de vida.  Em suas mesas já se sentaram Juscelino Kubitschek, Magalhães Pinto e Hélio Garcia.  Sempre foi ponto obrigatório de filósofos de botequim e dos amantes do futebol.  Antes da Construção do Mineirão,  era ali no Palhares que se compravam ingressos para os jogos do Estádio Independência. E na época do rádio, foi também lá no Palhares que muitos mineiros ouviram a Conquista do Primeiro Título Mundial em 58.
Como a receita do livro do Japiassu do C.A.O.L é para umas dez pessoas,  a da saladinha e da sobremesa também devem matar a fome de dez.   Cerveja bem gelada (pleonasmo) e cachaça para “HARMONIZAR”!!!
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Saladinha de Alface:
Ingredientes

Três  maços grandes de Alface Américana, lavados, deixados de molho em água com desinfetante ou uma colher de sopa de cândida ou vinagre forte, lavados novamente para tirar a cândida/desinfetante/vinagre e secas em um secados de folhas.  Rasgar as folhas  em pedaços pequenos
 
3 cebolas grandes cortadas em rodelas bem finas

Ingredientes do Molho
– 2 xícaras de chá de  Azeite
– Meia xícara de vinagre tinto de boa qualidade
– Sal
-2 colheres de café de mostarda
– Meia colher de sobremesa  de mel
Pimenta do Reino moída na hora
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Preparo do Molho.
Misturar o vinagre, a mostarda e o sal bem misturados.  Acrscentar o azeite e misturar novamente. Por último, acrescentar o mel e misturar.

Montagem da Salada:

Dispor as folhas  rasgadas em um  recipiente, as cebolas por cima, despejar o molho e misturar bem.  Moer a pimenta sobre a salada.

C.A.O.L DO PALHARES PARA DEZ PESSOAS

INGREDIENTES

2 kg de lingüiça suína fininha lavada em água e caldo de limão
4 cebolas grandes em rodelas finas
2 pimentões vermelhos e fatias finas
6 Tomates maduros  picados sem  pele  e  sem sementes
6 dentes de alho picados
4 folhas de louro
2 colheres de sopa de massa de tomate
1 colher de chá de cominho em pó
2 maços de couve – folhas rasgadas em pedaços pequenos
Meia xícara de chá de óelo de milho
Meio Litro de água.
Pimenta do Reino a gosto
Sal a gosto.

Arroz cozido comum  que baste

10 ovos fritos  (1 por pessoa)

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MODO DE FAZER

Em uma panela funda,  fritar no óleo a cebola, alho, pimentões. 
Juntar os tomates, a massa de tomate, o cominho, o alho e as folhas de louro.  Mexer bem com colher de pau.
Colocar a água e deixar levantar fervura.
Colocar toda a lingüiça. 
Deixar cozinhar em fogo baixo até que a lingüiça esteja bem cozida, quebrando-se ao ser puxada com um gargo.
Acertar o sal.
Montagem do prato:

A saladinha em um pequeno prato a parte.

Arroz, ovo frito, lingüiça e tudo mais que houver na panela.
Não se esquecer da cachaça – Já que  (C) C.A.O.L é cachaça; couve, arroz, ovo e lingüiça.
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Melancia com Mel (do Livro  Receita de Alimentos Naturais – Editora Melhoramentos)

Nunca fiz, mas deve ser ótimo, principalmente como sobremesa desse almoço sugerido.

Ingredientes para dez pessoas

2 melancias pequenas – Só a parte carnuda sem as sementes cortadas em cubos
3 colheres de sopa de mel
Suco de 1 limão generoso
4 colheres de sopa de Jerez seco.
50 gramas de amêndoas assadas em lascas

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Modo de Fazer

Misture  o mel, o suco de limão e o Jerez, e, com cuidado, misture à melancia.  Leve à geladeira por uma hora.

Na hora de servir

Distribua em taças individuais e salpique com as  lascas de amêndoa.
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O bom almoço está aí.  O Resto é com Dunga e Companhia

Cardápio para Almoço Antes do Primeiro Jogo do Brasil

Terça-feira, a partir das 15,30, começa  a Copa para o Brasil.

Mas, antes, todo mundo tem que almoçar!!!

Novamente, boca no Trombone mete a Boca na Botija. Conforme adiantei no Post do jantar para o dia dos namorados, já  estou preparando cardápios completos para os almoços nos dias de jogos   da  seleção.  Publico sempre com bastante antecedência para facilitar a coisa.

Serão sugestões simples, rápidas e práticas de cardápios completos. Todos os pratos podem ser preparados na véspera ou na manhã do jogo. 

Eu não gosto de beber durante o dia, mas futebol combina com cerveja e caipirinha.  Assim, não adianta complicar a coisa e pensar em vinhos.

Sugestão de cardápio para o primeiro jogo:

Esse picadinho do Prato Principal saiu há milhares de anos em um suplemento da revista Cláudia com os pratos que marcaram época.  Guardei a revista para mim.  Deu um vazamento e a revista se foi.  Pois não é que o pessoal da Redação da Revista me enviou por fax a reportagem inteira.  Eram pratos símbolos da nossa gastronomia das décadas de 50, 60 e 70.  Salvo engano: coquetel de camarão, esse picadinho, picanha fatiada.  Um dia publico os outros.

Entrada

Guacamoles

Prato Principal

Picadinho na Ponta de Faca com milho, arroz, farofa, banana frita

Sobremesa:

Abacaxi com Raspas de Limão.

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RECEITAS

Guacamole
Ingredientes – para cerca de 8 pessoas.  Pode multiplicar porque não tem erro.

4 xícaras de chá de abacate sem caroço e sem casca
1  de xícara de chá de  tomate pequeno sem peles, nem sementes, cortados em cubinhos.
1 de xícara de chá de cebola  bem picada
1  colher de sopa de coentro bem picadinha
6 colheres de sopa de suco de limão
2  colher de chá de    sal (vá testando e pondo mais)
4 colheres de sopa de  sementes de Romã
(Se não encontrar, não tem problema.  Não é indispensável)

100  gotas de  Tabasco vermelho

ACOMPANHAMENTO

4 pacotes de salgadinho de milho – Doritos sabor neutro

Preparo  

Em um teperwere, misture bem o abacate amassado com garfo, o tomate, a cebola, o coentro, o suco de limão,  o sal e o Tabasco.

Deixar fora da geladeira se for servir nas próximas horas  Caso vá demorar para servir, deixar um caroço de abacate dentro, o que evita que fique preto.  Isso vale para diversas receitas de pratos que levem “creme” de abacate.
Come-se descontraidamente, sem usar talheres,   mergulhando nacos do salgadinho de milho na pasta, acompanhado de tequila servida em pequenos cálices, margherita ou mesmo cerveja bem gelada.

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PICADINHO NA FACA –

Acompanhamentos:  Arroz branco, farofa, ovo frito, banana a milanesa,  saladinha.

8 Porções (bem generosas)

 RECEITA

INGREDIENTES

 – 1kg gramas de porco (lombo)  CORTADO EM TIRINHAS

– 1kg gramas de carne de boi (acém) – CORTADO EM TIRINHAS

Peça para o açougueiro cortar em tiras bem fininhas as duas carnes

– Dezesseis  colheres de sopa de óleo

– Quatro cebolas grandes bem picadas

– Oito dentes de alho bem amassados

– Quatro xícaras de chá de milho em lata.

–  Duas xícara de chá de cogumelos fatiadaos

– 12 colheres de salsinha  picada.

MODO DE FAZER

 Com uma faca bem afiada, corte as carnes em pedacinhos bem finos (em tirinhas).

Numa panela aqueça o óleo e junta as carnes, a cebola e o alho.  Cozinhe mexendo de vez em quanto até que se evapore todo o líquido formado.

Deixe dourar mexendo de vez em quando.  Junte o milho e os cogumelos, frite por mais  uns 5 minutos. Acrescente água para que se forme um pouco de caldo.

Na hora de servir, aqueça.   Por fim acrescente a salsinha.

Servir com arroz, farofa, banana  a milaneza e ovo frito

saladinha, alface, tomate, cebola

Acompanhamentos:

Farofa receita para quem sabe cozinhar:

A FAROFA

Pegar duas cebola picadas e dourar na manteiga sem sal. Pôr uma quantidade razoável de manteiga para a farofa ficar bem molhadinha. Pôr sal e se quiser um pouco de pimenta comum; a malagueta, só um pouco do caldo. Por último, despejar  quatro xícaras a farinha de mandioca crua mexendo bem. Deixar um pouco no fogo baixo para dar uma torradinha mexendo sempre. Cuidado para não queimar a farofa que está no fundo da panela. Se quiser, pode salpicar 5 dentes de alho Picado.

Montar o prato com o arroz,  picadinho, a farofa, banana a milanesa.  Servir a saladinha em um prato separado.

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Saladinha – Observações:

Lavar alface, os tomates e deixar de molho em água com desinfetante próprio.  Um pouco de cândida pode substituir.

Fundamental:  Secar as folhas em secador próprio, se possível.

O tomate, depois de cortado em rodelas, também precisa ser seco novamente.

Água das folhas e dos tomates, tiram todo o sabor do molho.

Molho da Saladinha

 Misturar duas colheres de chá de mostarda com cerca de cinco colheres de sopa de vinagre.  Misturar bem.  Por sal, misturar.  Acrescentar quase uma xícara de azeite, misturar bem.  Por 3 colheres de chá de mel, e misturar.  Montar a salada com a alface, tomates, as rodelas de cebola.  Regar com o o molho só na hora de servir.  Por orégano sobre os tomates.

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Sobremesa.

Abacaxi com Raspas de limão:

Oito rodelas grossas de abacaxi.  Particularmente, detesto frutas geladas.   Três punhados de raspas de casca de limão.

Salpicar sobre cada fatia de abacaxi um pouco de casca de limão.

ÓTIMA SOBREMESA E AINDA VERDE-AMARELA PARA DAR SORTE; ALIÁS, A ENTRADA TAMBÉM É VERDE-AMARELA (só não sei se o hífen permanece!!!)

Dia dos Namorados – Jante em Casa e Fuja do Estresse

Nos anos anteriores, às vésperas do dia dos Namorados, publiquei aqui – no Boca – Cardápio,  receitas e sugestão de bebidas para comemorar a data.  Repito o texto de abertura  e, desta vez, também o último  cardápio; na minha suspeitíssima opinião, fabuloso.  Além de fabuloso, permite-me ganhar tempo para preparar cardápios/receitas de almoços para os dias de jogos do Brasil na Copa.  Os cardápios já estão na minha cabeça e as receitas já sei onde buscar.  Bem, agora, é curtir o romantismo da noite do dia 12 saboreando delícias…
A saber:
melão com presunto cru –

Camarão com creme de leite e arroz com  damasco embebido no vinho branco;

sorvete de iogurte e aveia ou
mini-doces comprados em  confeitarias ou até mesmo em qualquer boa padaria,

Lá vai o texto de abertura já mencionado:
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Desfrutar de jantar sossegado em romântico restaurante no dia dos namorados é tão improvável quanto você jogar uma moeda para o alto e ela cair em pé.

Alguns restaurantes tentam equacionar o caos e programam dois turnos: o primeiro começando por volta das oito e meia e o segundo, dez e meia. Aí então é que vira filme de terror. Só lá pelas nove e meia, nove e quarenta, é que começa a chegar o pessoal do primeiro turno.

O que era para ser sossego  transforma-se em puro estresse. Garçons e maîtres, tentando apagar incêndios inevitáveis, dão desculpas absurdas ; os pontuais do segundo turno se irritam ao constatar que vão fazer papel de palhaços, já que a mesa que reservaram está ocupada por casal que ainda nem terminou o couvert, e por aí vai. Nesse contexto, as possibilidades de aborrecimentos são praticamente infinitas; o que deveria ser prazer, vira verdadeiro martírio.

Mas relaxe!!! Existe maneira civilizada para comemorar noite tão romântica: preparar em casa mesmo um jantar bem caprichado e prático para seu/sua namorado(a).

Dado estatístico: mais de um terço dos domicílios atuais urbanos são ocupados por uma só pessoa.
Assim, há uma considerável chance de cada casal de namorados dispor de cenário perfeito, quer na casa dele, quer na casa dela. Vantagem adicional importante: escapar também da fila no motel depois.

A felicidade existe mas requer planejamento simples. Basta sacrificar menos de uma hora  desses dois dias que antecedem a data  para as compras, pouquíssimos minutos da véspera e vinte minutos na própria noite do dia 12 . Pronto – o melhor dia dos Namorados está garantido.

Lembre-se: criatividade é também altamente afrodisíaca.

Boca no Trombone, que adora largar o trombone e meter a boca na botija, preparou cardápio perfeito, com sugestão de vinhos para fazer harmonização adequada durante todo o jantar, lista de compras, bem como as receitas simples e práticas.

Praticamente todas as compras, excetuando-se o camarão, podem ser feitas no supermercado Santa Luzia, o que facilita a vida de todo mundo.
Sta Luzia – Al. Lorena 1471- das 8 às 20,45 hs de 2.Feira  a sábado.
Fone 3897-5000 e 389750-33 bebidas. Marcelo, Roberval, Bruno, Cassiano Gabriel cuidam dos vinhos no Santa Luzia. Ligue antes de sair de casa
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A seguir, o cardápio, com sugestão de vinhos para cada prato (assim já vai dando água na boca); depois, as receitas e, finalmente, a lista de compras,
Não se esqueça do vasinho de flor baixo para colocar no centro da mesa.
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Cardápio com vinhos para harmonizar cada etapa/cada prato.

Entrada:
Melão com presunto cru
Bebida – JEREZ  Tio Pepe
Garrafa R$ 90,00

Prato Principal:
Camarão com Creme                                                                                                               
Acompanhamento
Arroz branco cozido (comprar pronto) com damasco embebido em vinho branco.
Bebida – Vinho Chardonais (Potente) Gran Tarapacá  R$ 32,50 (o chardonais da Tarapacá é sempre premiado). Ver  Relação custo benefício muito boa.
 Servir gelado.
Sobremesa
Sorvete de Iogurte e aveia
Vinho de sobremesa. Late Harvest Tarapacá – Corte de Sauvigno blanc com Gewurztraminer. Garrafa 500 ml . Preço R$ 29,40. 

2. Opção,  mais prática.
“Poupourri” de mini-doces, comprados em qualquer boa padaria.
Vinho do Porto Fonseca Pin 27 – Vai bem com doces a base de ovos e chocolate.  Foi dois anos campeão em revista de Gastronomia servir temperatura ambiente. Preço R$ 61,00

A Harmonização dos  pratos  com respectivos vinhos  foi sugerida pelo competentíssimo e Simpático Marcelo, responsável pelo setor de bebidas do Sta Luzia.
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Observação – Naturalmente, haverá sobra de bebidas. De qualquer forma, bebida nunca se perde. Devolver o Jerez para a geladeira. O vinho branco ainda poderá ser usado no dia seguinte, guardado na geladeira (mas não vai sobrar)  e o Porto também poderá ser usado ainda ao longo de vários dias. O ideal é que nunca sobre vinho.

RECEITAS

MELÃO COM PRESUNTO CRU
Ingredientes
2 fatias médias de melão Maduro –
80 grs aproximadamente de presunto cru cortado em fatias finas..
Pré-preparo (uma hora antes do jantar)
Tire o presunto da geladeira.
Com uma faca bem afiada, corte as duas fatias do Melão no sentido longitudinal. Tire o melão da casca (fundamental questão de higiene)
Coloque cada fatia de melão em um prato de sobremesa. Faça pequenos cortes perpendiculares nas fatias previamente cortadas, separando-as em pedaços menores. Mantenha em pé esses pedaços cortados. Separe, sempre de pé e juntos, uma metade da outra desses pedaços. Em frente a cada metade, coloque duas fatias de presunto cru.
* Obs1: Pratos frios significam pratos servidos na temperatura ambiente e nunca tirados da geladeira e imediatamente consumidos
*Obs2: Acomode o pratinho de sobremesa sobre o prato grande. Para que o pratinho não fique dançando, coloque entre os dois um guardanapo de papel pequeno branco.
Prato Principal
Camarão com creme*
Acompanhamento:
Arroz com damasco embebido no vinho branco.

Ingredientes Camarão

-750 gramas de camarões médios limpos e sem casca e escorridos e “enxugados” em guardanapo de papel ou pano de prato limpo.
– 3,5 xícaras de creme de leite
–  1 colher de sopa  cheia de manteiga – temperatura ambiente –
– 1 colher de sopa de salsa, cebolinha fina
–  meia colher de sopa  de estragão seco
– 2 colheres de chá de páprica picante.
– Pimenta do reino
– Sal

Ingredientes para o Arroz com damasco.

–  Quatro xícaras de arroz previamente cozido.
–   Três colheres de sopa de damascos picados bem miudinhos embebidos em meio copo de vinho branco seco comum.

Preparo do Camarão – À tarde ou à noitinha, pouco antes da hora marcada para o convidado(a) chegar

Polvilhe o camarão, limpo e seco,  com sal e pimenta.
Misture o creme de leite com a manteiga, as ervas(inclusive estragão) e os camarões e leve em uma panela pequena.  Coloque essa panela pequena em uma panela grande com água fervendo. Deixe cozinhar por cerca de vinte minutos no fogo brando – banho-maria.

No momento de servir, aqueça bem a panelinha do camarão direto no fogo brando.

Polvilhe com a páprica na hora de servir.
Preparo do Arroz – à tarde ou à noitinha, aquecer mais um pouco na hora de servir

Aquecer o arroz, misturar  com os damascos picados em um pouquinho de água e no próprio vinho.
Aquecer bem.

Montagem do Prato

Colocar o arroz em uma forma.  Virar a forma em um canto do prato (como se prato redondo tivesse canto) e na frente colocar o camarão com creme.
Fonte Livro* 1001 Receitas – Ana Judith de Carvalho, Hilda Velasco de Carvalho e Marta Bebianno Costa. Editora Nova Fronteira

Sobremesa.*
Repetindo, mini-doces das boas padarias,da Santa Luzia,  são bem mais práticos.

Sorvete de Iogurte e aveia.*

Ingredientes
– 30 gramas de amêndoas peladas e bem picadas.
– 30 g de aveia em flocos.
-15 gramas de açúcar mascavo
– Raspas de meio limão
– Suco de meio limão
120 grs de iogurte natural desnatado.
Pouco mais de meia chícara de creme de chantili
1 colher de sopa de amêndoas em tiras e tostadas.

Preparo – À tarde ou a noitinha antes do jantar.

Misture as amêndoas picadas e a aveia.  Ponha rapidamente no fogo brando para torrar, mexendo sempre. Deixe esfriar.

Misture o açúcar com as raspas e o suco de limão.  Junte o iogurte e a  e a mistura de amêndoas, mexa e junte o chantili. Misture.

Divida em duas taças e coloque na geladeira até o momento de servir. Decore com as amêndoas em tiras.
* Fonte – Livro Receitas de Alimentos Naturais. Editora Melhoramentos – 1982 – Carole Handslip

Desejo aos leitores e leitoras do Boca romântico  sensual e saborosíssimo – em todos os sentidos –  dia dos Namorados

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LISTA DE COMPRAS
Imprima e leve ao supermercado.

Melão
80  grs presunto cru.   

-750 gramas de camarões médios limpos e sem casca e escorridos e.
– creme de leite
–  manteiga –
– Salsa, ceboninha fina
–  Estragão seco
– Páprica picante.
– Pimenta do reino
– Sal

–  Meio quilo de arroz pronto. – 

70/80 grs de damasco.

Meia garrafa de vinho branco seco para cozinhar.
Bebida JEREZ  Tio Pepe – Garrafa R$ 90,00
Bebida –Vinho Chardonais (Potente) Tarapacá Primeira Gran Reserva – R$ 57,00 (o chardonais da Tarapacá é sempre premiado).

Vinho de sobremesa. Late Harvest Tarapacá – Corte de Sauvigno blanc com Gewurztraminer. Garrafa 500 ml . Preço R$ 29,40 

amêndoas peladas e bem picadas.
aveia em flocos.
açúcar mascavo
Limão
1 copinho de iogurte natural desnatado
120 gras de iogurte natural desnatado.
200 grs creme de chantili
1 colher de sopa de amêndoas em tiras e tostadas
Ou
Pequena seleção de Mini-doces
Não esquecer da florzinha baixa para a mesa

Boas compras – o esforço é pequeno  e a prazer  será imenso!!!!!!!!!!

Pratos com Romã e Lentilha para trazer sorte

Publico novamente cardápio para se ter sorte no ano de 2010.  Queria ter postado  ontem, mas ocorreram problemas no sistema do Ig.   De qualquer forma, ainda dá tempo de correr e produzir esses pratos que trazem sorte para o ano que entra.

Uma vantagem no cardápio desse ano.  Finalmente, já se encontra no mercado o Doritos Sabor Neutro.  É muito melhor.  De qualquer maneira, ainda deixo o comentário que fiz sobre a mania dominante de uma coisa ter o sabor de outra.  Na minha opinião, um inferno – coisa de búfalo, como digo – (talvez um pouco rigoroso – sem rigor, entretanto, não se fazem mudanças!!!)

Em tempo, Boca no Trombone não se transformou, nem é essa a idéia, em site de gastronomia!!!!

Feliz 2010 para todos nós!!!!

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Rezam  a superstição e a tradição  que comer romã e lentilha no Reveillon traz sorte.  Não sou muito místico, mas “bastante” gastrônomo, como tá dando para perceber.  Além disso,  dizem os espanhóis (em espanhol correto, naturalmente – diferente do que escrevo a seguir)  “ jo no creo em las bruxas, pero que las hai, las  hai”.  Resumindo, não custa nada incluir romã e lentilha na noite do Ano Novo ou no primeiro Almoço do Ano. 

Guacamoles (pasta salgada mexicana  de abacate) para se comer de entrada acompanhando cerveja geladíssima  ou,  idealmente, margherita ; e arroz com lentilhas, que pode  ser saboreado junto com saudável e politicamente correta coalhada,  dão conta de satisfazer a superstição, além de serem quitutes deliciosos. A cerveja não vai combinar com  o Iogurte do arroz, mas isso não vai matar ninguém.

GUACAMOLES

Nas minhas agradabilíssimas temporadas  na fazenda do meu querido e saudoso irmão Beto, em Sto Antônio da Platina, Norte do Paraná,  dia sim, outro também, havia guacamoles antes do almoço. Era muito bom.  Entretanto, não levava coentro.  O Coentro faz toda diferença. Para muito melhor!!! 

Naquele tempo, a mania de uma coisa com sabor de outra (batata com gosto de berinjela, berinjela com gosto de abóbora; abóbora com gosto de quiabo) ainda não havia se tornado uma ditadura;  o salgadinho de milho perfeito para acompanhar – sem sabor algum –  estava nos supermercados. Atualmente só existe com Sabor queijo.  Não tem graça.  Mas não tem solução.  É como o caso das duas freiras.  Uma falou para a outra:
-Durma com Deus, irmã.
A outra respondeu:
– É o jeito, né???
Garantiu-me por telefone a empresa que fabrica o salgadinho de Milho que o de sabor neutro vai ser comercializado novamente.  Aliás, já era para estar no mercado, mas houve um contratempo.  Salvo engano meu, incendiou-se  parte de uma fábrica onde ele estava sendo produzido.

A boa notícia, como disse na abertura do texto deste ano,  é que o Doritos sabor neutro já pode ser encontrado em praticamente todos os lugares.  Muda da água para o vinho o guacamoles com doritos sabor neutro.

Lá vai a receita:

Guacamole
Ingredientes – para cerca de 4 pessoas.  Pode multiplicar porque não tem erro.

2 xícaras de chá de abacate sem caroço e sem casca
½  de xícara de chá de  tomate pequeno sem peles, nem sementes, cortados em cubinhos.
1/2 de xícara de chá de cebola  bem picada
1/2  colher de sopa de coentro bem picadinha
3 colheres de sopa de suco de limão
1  colher de chá de    sal
2 colheres de sopa de  sementes de Romã
50  gotas de  Tabasco vermelho

ACOMPANHAMENTO

2 pacotes de salgadinho de milho – Doritos -, preferencialmente de sabor neutro.  Caso não tenha sabor neutro, o de queijo quebra o galho.

Preparo  

Em um teperwere, misture bem o abacate amassado com garfo, o tomate, a cebola, o coentro, o suco de limão,  o sal e o Tabasco.

Deixar fora da geladeira se for servir nas próximas horas  Caso vá demorar para servir, deixar um caroço de abacate dentro, o que evita que fique preto.  Isso vale para diversas receitas de pratos que levem “creme” de abacate.
Come-se descontraidamente, sem usar talheres,   mergulhando nacos do salgadinho de milho na pasta, acompanhado de tequila servida em pequenos cálices, margherita ou mesmo cerveja bem gelada.

ARROZ COM LENTILHA – do fabuloso livro esgotado COMIDAS DE BOTEQUIM de Ana Judith de Carvalho. Editora Nova Fronteira – publicado há mais de 25 anos).  Vale a pena ir atrás,  quer pelas  receitas muito bem cuidadas, quanto pelo texto de apresentação. A autora diz  mais ou menos aquilo que Rita Lee já cantou: “antigamente tudo era bem mais chique”.

O texto vai abaixo exatamente  como está no livro.  Já fiz. Deu certo.

Ingredientes para Oito Pessoas

“- 3 xícaras de chá de arroz agulha;
250grs de lentilhas;
50 grs de toucinho defumado cortado em cubinhos;
4 cebolas grandes em rodelas;
1 folha de louro;
2 dentes de alho;
óleo que baste;
sal e pimenta (não está especificada , -acho que é pimenta do reino-)

Preparo

Cozinhe o arroz al dente, em 6 xícaras de chá de água quente com sal.

Separadamente, cozinhe as lentilhas em água com sal, o louro e o toucinho.  As lentilhas devem ficar macias, porém sem caldo e sem se desmanchar.  Para tanto, é necessário manter seu cozimento  em grande quantidade de água. 

Doure o alho picadinho em 1 colher de sopa de óleo e refogue as lentilhas bem escorridas.  Prove o sal e tempere com um pouco de pimenta.

Misture bem as lentilhas (toucinho junto)  com o arroz já pronto e mantenha em local aquecido.  Frite no óleo bem quente as cebolas  cortadas em rodelas finas. Escorra em papel absorvente.  Devem ficar tostadas e secas.

Arrume o arroz com as lentilhas numa travessa e cubra com a cebola frita.  Polvilhe com um pouquinho mais de pimenta e sirva enquanto ainda está bem quente.

Deixe a coalhada em uma grande vasilha e cada um se serve da quantidade que quiser.

Facilitando as coisas

Faça o prato com antecedência.  Caso vá levar para algum lugar,  leve o arroz em uma travessa e as cebolas em outro recipiente.  Na hora  de servir, aqueça rapidamente o arroz no forno e cubra com as cebolas em temperatura ambiente.

Em restaurantes árabes,  esse prato é servido com coalhada.

Abaixo, excelente receita de coalhada que peguei na Internet. Não havia a fonte.

Colo o texto:

Observação:  O ideal é comprar um termômetro especial para laticínio.

A loja Agrototal tem esse termômetro. R. São Caetano, 216
Metrô Luz – 3322-0077 –  Dia 30 até às 18 hs e 31 até às 12 hs, segundo me informou o vigia.  Confira antes de se locomover até lá.  ( Confirmar antes de sair de casa – esse horário de funcionamento  é dos dias 30 e 31 de dezembro de 2009)

Todo mundo sempre fez coalhada sem termômetro, usando o seguinte critério.  Ferver o leite.  Desligar o fogo e esperar dez minutos.  Por o dedo no leite e tirar.  Quando conseguir manter o dedo no leite, é a temperatura certa.  Sempre brinquei que essa fórmula é para servir coalhada com pele de dedo, mas como no caso do provérbio – quem não tem termômetro que cace com o dedo!!

Se sobrar coalhada, deixe na geladeira porque dura vários dias.  Não se esqueça de separar uma quantidade para fazer da próxima vez.

De qualquer forma, tenho certeza de que você vai aprovar a coalhada e vai querer fazer sempre.  Vale mesmo a pena comprar o termômetro.  Não ganho comissão da loja, mas vale mesmo a pena.

COALHADA

Rendimento: 15 porções
 
3 litro(s) de leite
3 colher(es) (sopa) de iogurte desnatado comprado pronto.
 
 
Ferva o leite. Depois, desligue o fogo e deixe-o descansar até atingir a temperatura entre 52 e 54ºC. Junte o coalho e misture bem (com uma concha vá jogando a mistura de cima para baixo, para aerar bem). Transfira para a vasilha onde vai ser servida.  Tampe a   vasilha  cubra com um pano, para abafar bem. Deixe-a descansar por cerca de 4 a 6 horas. O lugar ideal é o forno desligado. Em seguida, leve à geladeira por cerca de 3 horas. Sirva com mel, açúcar ou a gosto.
Coalhada Seca:
Coloque a coalhada fresca (sem ir à geladeira) dentro de um saco de algodão com tramas bem fechadas (sobre uma bacia). Pendure o saco de uma maneira que o soro possa escorrer (ainda sobre a bacia). Deixe escorrer de um dia para o outro. Após esse tempo, a coalhada estará pronta para ser servida.

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Rabanadas pro Natal; Risoto de Bacalhau para Terminar o Ano e o Bacalhau do Natal

Talvez seja o terceiro fim de ano em  que publico essa fabulosa receita de rabanada.  Uma coisa é certa.  Se essa tiver sido a terceira vez,  em 2010 será a quarta; 2011, quinta e assim por diante, enquanto houver pão, ovos, vinho do porto e os outros ingredientes.  Como disse algum engraçadinho, enquanto houver gelo, há esperança.

Tenho verdadeiro pavor de desperdício, qualquer que seja, principalmente de água e comida. 

Se sobrar alguma posta de bacalhau, lá vai receitinha fabulosa do saudoso mestre filólogo/gastrônomo Antônio Houaiss. 

A rabanada já é para o Natal e o risoto para encher de sabor um jantarzinho rápido e descompromissado antes de o ano terminar.

Gastrônomo, ou, como bem definiu Luis Fernando Veríssimo o Gastrônomo (“um glutão com dicionário”), por uma questão meramente de paladar, publico primeiro a receita do Risoto.

Risoto de bacalhau com brócoli

Ingredientes

Uma xícara de café de óleo ou azeite

1 xícara de chá  de lascas de bacalhau

1/2 celoba grande  bem picada

2 xícaras de arroz

1,5 xícaras de brócolis ninja em florzinhas.  Ou brócoli tradicional para os que odeiam o Ninja, como a Cláudia, minha namorada.

1,5 colher de tomate pelado preparado (Preparo do tomate pelado: despeje em uma panelinha uma lata de tomate pelado e ponha no fogo baixo.  Vá mexendo até secar. Desligue o fogo.  Pegue a quantidade indicada para o prato (1,5 colher de sopa) e guarde o que sobrar na geladeira com óleo em cima para durar mais tempo.)

Um limão cortado em quatro para deixar na mesa.

Modo de Preparar nas saborosíssimas linhas do Ministro.

“Numa panela generosa, frite no óleo vegetal ou no azeite as cebolas; quando alouradas, junte-se-lhes o bacachau, por 2 minutos mexidos; em seguida, tudo o mais, com água aquecida até cobrir o todo.  Dá-se-lhe uma mexida para distribuir mais ou menos  igualmente os ingredientes.  Espere a primeira fervura, diminua fortemente o fogo, tampe de banda (para deixar escapara o vapor) e sirva antes que fique seco, pois a umidade é ponto de honra nesse pratinho perfeito.  Há quem não dispense uma quarte de sumo de limão suculento.”

Sem pensar muito, suponho que um vinho tinto encorpado  ou mesmo um tinto verde  acompanhem bem esse prato.  Idem sem pensar muito, certamente o vinho do Porto acompanhará bem a rabanada.

Quanto à entrada perfeita para o Risoto de Bacalhau, nem preciso pensar um único segundo:  Melão com presunto cru.  Aliás, massas, risotos, tortas (sem carne) sempre aceitam bem um melão com presunto para começar o espetáculo da boa gastronomia.

Jerez acompanha perfeitamente bem melão com presunto cru.

Essa receita de Rabanada saiu às vesperas do Natal de 2006 na Folha de São Paulo (Folha Ilustrada). Nunca fiz, mas comi duas vezes na casa de uma parente (a empregada dela, uma ótima empregada, que preparou).

Antes de colocar a receita, indico padaria na Zona Oeste que faze um pão especialmente para rabanada. Na casa da minha amiga usaram esse pão da Padaria Sevilha – Al. Barros, 801, Higienópolis. – Fone 3667-6805 – Um filão de aproximadamente 500 grs custa R$ 4,90.  Colo a receita, tal qual foi publicada na Folha.

RABANADAS À MODA PORTUGUESA

Receita do restaurante Antiquarius

INGREDIENTES PARA A CALDA
400 g de açúcar
1 litro de água
2 cálices de vinho do porto
300 ml de mel

INGREDIENTES PARA AS RABANADAS
10 pães do tipo francês
Óleo para fritar (a quantidade será a de cobrir os pães na hora da fritura)
4 claras de ovo
1/2 litro de leite
3 colheres de sopa de canela em pó
3 colheres de sopa de açúcar

MODO DE PREPARO DA CALDA
Misture a água, o vinho, o mel e o açúcar. Leve ao fogo médio até reduzir o volume (aproximadamente 15 minutos).
Reserve e deixe esfriar

MODO DE PREPARO DAS RABANADAS
No liquidificador, coloque as claras e o leite. Umedeça os pães já fatiados em rodelas neste preparado. Numa frigideira, coloque o óleo bem quente e frite os pães.
Retire-os da frigideira com uma escumadeira e coloque numa travessa que vai servir. Polvilhe-as com o açúcar e canela a gosto.
Para finalizar, despeje a calda pronta por cima.

Restaurante Ca´d´Oro Fecha as Portas – Fabuloso Cozido, Agora, Só em Casa

No próximo domingo, o tradicional Hotel  Ca´d´Oro encerra suas atividades e na sexta-feira é o último dia em que seu fabuloso restaurante abre as portas.  As reservas para almoço e jantar  estão todas esgotadas.  O Bollito Misto, com imensa variedade de carnes, legumes, todos nos ponto absolutamente certo, mostarda de Cremona, trazido naquele elegantíssimo carrinho réchaud, em breve, será apenas história, incapaz para sempre de se materializar naquele sofisticado e discreto salão do  Baixo Augusta.

Pois bem, sem querer ser rima,  muito menos solução,  para marcar o momento, Boca no Trombone publica novamente fabulosa receita de Cozido.  Quando o frio chegar e as saudades do charme do restaurante  baterem forte, talvez só reste preparar em casa mesmo o Bollito e chamar os amigos.
Quem quiser ficar com a consciência tranqüila e fazer uma tentativa de comer pela ultima vez o Cozido Do C´a´doro, ficam  aí o telefone e o endereço Ca´d´Oro – R. Augusta, 129 – Fone 011 3236-4300.  Não deixe de ligar antes de ir.
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Cozido era prato tradicional aos domingos de Inverno na minha casa da Rua Jacarezinho. A mim me parecia que d. Hilda, cozinheira que permaneceu na família por mais de 17 anos, tinha imenso trabalho nesses almoços.
Uma vez, munido do fabuloso livro – MINHAS RECEITAS BRASILEIRAS – do Antônio Houaiss, meu saudoso guru, filólogo e gastrônomo, preparei espetacular cozido em Campos do Jordão. Deu trabalho, mas valeu a pena. Tava ótimo!!!!
Há cerca de dois anos, ao comprar caldo de costela Knorr, no verso da caixinha, havia facílima receita. Renata, do atendimento ao consumidor, me passou por email a receita.
O método da Knorr era ótimo, mas a receita do Houaiss, muito mais rica. Agora que a receita já estava no computador e não mais nas minúsculas letras do verso da caixinha, foi fácil acrescentar os ingredientes do Houaiss. Já preparei algumas vezes e ficou verdadeiramente fabuloso.
Para completar, ainda faço sugestões de molhos para serem levados à mesa onde cada um se serve na quantia desejada.
Também há sugestão do vinho, da sobremesa e do vinho para acompanhar sobremesa.
 
Cozido Rústico Antônio Houaiss/Knorr
Fazer o molho de pimenta na véspera
MOLHO DE PIMENTA
Ingredientes
2 colheres de sopa cheias de pimentas frescas variadas e bem picadas.
Meio copo de vinagre branco
2 colheres de sopa de azeite
Meia xícara de chá de água
1 cebola média cortada em rodelas muito finas
Sal
Preparo
Misturar as pimentas com o vinagre, a água e o azeite.
Bater bem.
Temperar com sal e juntar a cebola.
Deixar fora da geladeira uma hora antes de servir.
OBS – Esse molho tb é ótimo para comer com bolinhos de arroz. Guarde o que sobrar na geladeira.
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RECEITA
COZIDO RÚSTICO ANTÔNIO HOUAISS/KNORR
Oito Pessoas
Ingredientes
– 300 grs Patinho (em pedaços grandes)
– 200 grs Coxão duro ( em pedaços grandes)
-200 grs de Músculo (em pedaços grandes)
-200 grs de toucinho cru (um só pedaço)
– 150 grs de toucinho defumado cortado em pedaços pequenos
– 100 grs carne seca em pedaços pequenos (deixar de molho)
– 100 grs de paio
– Coxa e sobrecoxa frango cortada nas juntas
– 200 grs de Lingüiça Fresca cortada em pedaços pequenos
– 2 Espigas de milho cortadas em 3 pedaços cada
– 4 cebolas médias inteiras
– Cheiro verde
– 150 grs de abóbora
– 1 repolho pequeno separado em folhas
– Um maço de couve couve rasgada
– 3 bananas da terra com casca
– 8 batatas médias
– Uma mandioca
-Farinha pro pirão
– Oleo
Caldo de Costela Knorr – 5 tabletes
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Colocar na mesa:
Raiz forte
Mostarda clara
Mostarda Escura
Molho de pimenta
MODO DE FAZER
Dissolver 5 cubos de caldo de costela em 10 xícaras de água fervente.
Em uma panela grande, aquecer o óleo e refogar carnes (patinho, coxão duro, músculo, carne seca, paio, frango e lingüiça, toucinho cru e defumado por 5 minutos)
Por as carnes e o caldo fervente e Cheiro verde
na panela de pressão
Por bem pouco sal. Os tabletes de caldo já são bem salgados.
Por na panela de pressão junto com as carnes que permanecem lá. Caso não caiba tudo, fazer em duas etapas a parte da panela de pressão.
Milho verde
batata descascadas cortas em 4
mandioca descascada cortadas em pedaços médios
e cozinhar por 3 minutos depois da pressão.
Deixar a panela na água da torneira, abrir
Colocar na panela de pressão
4 cebolas médias inteiras
abóbora
banana da terra com casca cortada em 3
E cozinhar mais três minutos depois da pressão. Desligar e deixar a panela tampada por mais 5 minutos.
HORA DE SERVIR
Ligar o Forno.
Colocar as folhas de couve e de repolho crus rasgados em uma panela grande. Colocar nessa panela grande todo o conteúdo da panela de pressão. Aquecer em fogo bem brando até ficar bem quente.
Aquecer dois pirex e colocar as carnes em uma travessa e legumes e verduras em outra.
Deixar os dois pirex no forno baixo com caldo para não ressecar.
Aquecer os pratos de servir.
Servir um pouco de caldo (só caldo) na molheira
Fazer o pirão
Ferver o caldo e ir colocando a farinha de mandioca crua e mexendo.
SERVIR
Servir bem quente nos dois pirex aquecidos e o pirão separado.
O charme, de acordo com Houaiss, é que a tradição determina que o toucinho – não o defumando – seja mandado à mesa inteiro e então cada um corta a sua porção.
MOLHOS
Deixar o Molho de Pimenta em uma molheira na mesa.
Caldo do cozido em outra molheira.
Deixar também na mesa – em três pratinhos –
raiz forte,
mostarda clara e
mostarda escura.
Vinho para acompanhar o cozido -(acabei de confirmar – 29/6/09 preços dos vinhos)
Vinho Tinto do Alentejo Quinta da Terrugem – Uvas Alicante Bouschet/aragones/trincadeira preta – Safra 2005 –. Uma garrafa para cada duas pessoas. Vinhos do Alentejo são vinhos de boa estrutura, ideais para acompanhar pratos robustos e, ao mesmo tempo, são vinhos fáceis de se beber.
SOBREMESA
Doces portugueses.
Vinho do Porto para acompanhar sobremesa
Porto Fonseca Pin 27 – Fine Reserva –Uma garrafa dá para mais de 10 pessoas.
Esse vinho do porto é um bom ruby com estrutura suficiente para resistir doces a base de ovos e também chocolate.
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Lista de compras:
Imprima a lista de compras abaixo e leve ao supermercado.
Provavelmente o supermercado Santa Luzia terá todos os ingrediente.
Endereço Sta Luzia – – Al Lorena, 1471 – Cerqueira César – Fone 3897-5000 – 30835844 – De seg. a sábado das 8 as 20,45
Copie, imprima e leve ao supermercado
– 300 grs Patinho (em pedaços grandes)
– 200 grs Coxão duro ( em pedaços grandes)
-200 grs de Músculo (em pedaços grandes)
-200 grs de toucinho cru (um só pedaço)
– 150 grs de toucinho defumado cortado em pedaços pequenos
– 100 grs carne seca em pedaços pequenos (deixar de molho)
– 100 grs de paio
– Coxa e sobrecoxa frango cortada nas juntas
– 200 grs de Lingüiça Fresca cortada em pedaços pequenos
– 2 Espigas de milho cortadas em 3 pedaços cada
– 5 cebolas médias inteiras (uma é para o molho)
– Cheiro verde
– 150 grs de abóbora
– 1 repolho pequeno separado em folhas
– Um maço de couve couve rasgada
– 3 bananas da terra com casca
– 8 batatas médias
– Uma mandioca
-Farinha pro pirão
– Oleo
Caldo de Costela Knorr – 5 tabletes
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Raiz forte
Mostarda clara
Mostarda Escura
Compras para o de Molho de pimenta
pimentas frescas variadas
vinagre branco
azeite
Sal
Sobremesa
Doces portugueses
Eles são deliciosos nos Sta Luzia.
Vinho para acompanhar o cozido –
Vinho Tinto do Alentejo Uma garrafa para cada duas pessoas.
Vinho do Porto para acompanhar sobremesa
Uma garrafa dá para mais de 10 pessoas.

Lei da Banana – Três receitas para comemorar!!!

A Lei da Banana, nome popular da lei que determina que bananas sejam vendidas por quilo nas Feiras Livres do Estado de S. Paulo, está em vigência a partir de hoje no Estado de S. Paulo.

Boca no Trombone, que adora meter a boca na botija, comemora  a data publicando  três receitas.  Para variar, sem a precisão que costuma marcar meus textos de gastronomia, culinária mesmo.  Mas acho que ninguém vai errar coisa alguma, já que são  pratos muito simples, porém deliciosos.

A manjadíssima banana a milanesa, com detalhe fundamental para que fique bem crocante por fora e derrentendo por dentro.
Em seguida, Banana na Meia Casca com Rum, Sorvete de Iogurte e Folhas de Hortelã , sobremesa que até parece mágica de tão simples e tão boa. 
Finalmente, Mineiro com Botas do meu querido e saudoso mestre Antônio Houaiss com um palpitinho deste discípulo.
Como foi dito, sem precisão, confiando na mão de cada gastrônomo iniciante ou avançado.

Banana a Milanesa (para acompanhar picadinho de carne moída, Baião de Dois, Arroz de Carreteiro, Peixe grelhado e outros pratos)

Ingredientes:

Banana Nanica bem Madura
Ovo – clara e gema misturados com uma colher de sopa d´agua
Farinha de rosca nova, de boa qualidade
Óleo para fritura que baste.
Álcool de cereal. – cuidado com o álcool.  Deixar longe do fogão.

Modo de fazer

Descascar a banana. Tirar as pontas.  Dividir em três pedaços.  Passar nos ovos misturados; passar na farinha de rosca. 
Por em uma panela o óleo e despejar – sempre longe do fogo – uma tampinha de álcool de cereal  O álcool de cereal deixará essa fritura e todas as outras bem crocantes. Esquentar bem o óleo.  Ter uma tampa por perto, caso a panela pegue um pouco de fogo por conta do álcool.  Fritar as bananas.  Ficam crocantes e bem macias. Uma delícia!!! Como foi dito, acompanha maravilhosamente bem :  picadinho de carne moída, Baião de Dois, Arroz de Carreteiro, Peixe grelhado.O picadinho, com uma  farofa simples, arroz , ovo frito, uma saladinha de alface, tomate e cebola  e a banana, naturalmente; o peixe grelhado, com arroz, a farofa e batata sauté com salsinha, e a banana, idem naturalmente, se constituem em primores do trivial brasileiro. Como dizem os masoquistas sem imaginação: Todos pratos pra comer de joelhos!!!
Observação:  O álcool de cereal pode ser comprado no centro da cidade próximo ao Fórum central em lojas de Essência.  Comprar o Álcool de Cereal que é vendido para produção de bebidas (licores).

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Banana na Meia Casca com Sorvete de Iogurte e Folhas de Hortelã

Ingredientes para uma  pessoa

Uma Banana da Terra
Açúcar e canela misturados
Uma ou duas colheres de Rum branco
Um macinho de folhas de hortelã lavado e seco para enfeite
Uma bola de sorvete de Iogurte.

Modo de Fazer:

Aquecer o forno.
Cortar as pontas da banana. 

Fazer um corte no sentido longitudinal no meio da casca.  Tirar a metade de cima da casca.

Dar pequenos cortes perpendiculares  na banana.
Colocar a banana em uma assadeira pequena
Despejar o rum.
Colocar a mistura açúcar e canela.

Levar ao forno médio até assar no ponto desejado

Montagem do prato:

Colocar em um prato grande a banana, uma bola de sorvete de iogurte natural e enfeitar com a hortelã.

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Mineiro com Botas do Ministro Houaiss com Pitada do Boca no Trombone/Botija
O Ministro, filólogo e formidável Gastrônomo Antônio  Houaiss tem – pelo menos  dois – livros de cozinha brasileira fabulosos.  Um deles, Magia da Cozinha Brasileira, eu não tenho.  O outro, Minhas Receitas Brasileiras, eu tenho, mas deve estar esgotado. Lá vai a receita dele para uma pessoa.  A sugestão de acompanhamentos, na verdade muito boa, é minha.

Ingredientes para uma pessoa:
Banana Nanica  madura
Um ovo mexido
Um pedaço de goiabada comum bem picado.
Uma fatia de queijo de Minas picado
Uma pitada de sal
Uma colher de óleo
Açúcar e canela misturados(para o final)
Um licor doce (para o final)
Detalhe do  do Boca.  Uma fruta azedinha para fazer contraste: morango em lascas, kiwi em rodelas, talvez cereja -natural, naturalmente!!!

Aquecer uma chapa de ferro no fogo.
Esquentar em brasa um pequeno espeto de ferro no fogo, na boca do fogão.

Modo de fazer.

Amassar com um garfo forte a banana. Misturar com a banana a goiabada picada, o ovo mexido, o queijo de minas e a pitada de sal. Amassar bem e misturar bem.

Por na chapa bem aquecida uma colher de óleo para não grudar. Por a banana misturada com os outros ingredientes – exceto açúcar, canela e bebida –  na chapa.  Cozinhar na chapa até derreter o queijo e cozinhar bem a banana.

Colocar  em um prato grande os morangos em lascas grossas , ou o kiwi em rodelas ou a cereja.  Ao lado, despejar a mistura de banana bem quente e dar a forma a  forma de um pão francês.  Salpicar com o açúcar e a canela misturados.  Com o ferro em brasa, queimar algumas vezes sobre o açúcar e a canela.  Colocar uma ou duas colheres do licor doce e usufruir muito. 
Puxando a brasa para minha sardinha, a minha  sugestão da frutinha azeda para contrastar é o máximo, não é mesmo???
Certamente essa sobremesa deve fazer parte com regularidade dos banquetes que o Ministro Houaiss  promove e organiza  lá no céu!!!