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Vai Fazer Muito Frio. Faça um Cozido!!!

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No sul, previsão de 7º Graus de temperatura; em S. Paulo,  9º no fim de semana.  Perfeito para um reconfortante  cozido.  Cozido para valer   era no fabuloso Restaurante do Hotel Ca´d´oro, localizado na Augusta Pobre (próximo ao Centro). Quando o  Hotel fechou,  publiquei a receita aqui, com o mesmo texto de abertura.  Cozido lá era chamado de Bolito Misto.  Os vinhos sugeridos talvez não mais sejam encontrados; de qualquer forma o responsável pelo setor de bebidas do supermercado poderá dar boas indicações.   E a Lista de compras ainda está valendo, basta imprimir.  Suponho que no Santa Luzia dê para comprar tudo.  E o competente Marcelo, responsável pela Adega de lá, vai saber orientar.

Quem quiser reunir amigos e família no sábado e domingo  agora tem um bom motivo, já que cozido é legal fazer para bastante gente.

Lá vai o texto  que publiquei há quase três anos, para marcar o fim da gloriosa existência do Hotel e Restaurante Ca´d´oro.

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No próximo domingo, o tradicional Hotel  Ca´d´Oro encerra suas atividades e na sexta-feira é o último dia em que seu fabuloso restaurante abre as portas.  As reservas para almoço e jantar  estão todas esgotadas.  O Bollito Misto, com imensa variedade de carnes, legumes, todos nos ponto absolutamente certo, mostarda de Cremona, trazido naquele elegantíssimo carrinho réchaud, em breve, será apenas história, incapaz para sempre de se materializar naquele sofisticado e discreto salão do  Baixo Augusta.

Pois bem, sem querer ser rima,  muito menos solução,  para marcar o momento, Boca no Trombone publica novamente fabulosa receita de Cozido.  Quando o frio chegar e as saudades do charme do restaurante  baterem forte, talvez só reste preparar em casa mesmo o Bollito e chamar os amigos.
Quem quiser ficar com a consciência tranqüila e fazer uma tentativa de comer pela ultima vez o Cozido Do C´a´doro, ficam  aí o telefone e o endereço Ca´d´Oro – R. Augusta, 129 – Fone 011 3236-4300.  Não deixe de ligar antes de ir.
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Cozido era prato tradicional aos domingos de Inverno na minha casa da Rua Jacarezinho. A mim me parecia que d. Hilda, cozinheira que permaneceu na família por mais de 17 anos, tinha imenso trabalho nesses almoços.
Uma vez, munido do fabuloso livro – MINHAS RECEITAS BRASILEIRAS – do Antônio Houaiss, meu saudoso guru, filólogo e gastrônomo, preparei espetacular cozido em Campos do Jordão. Deu trabalho, mas valeu a pena. Tava ótimo!!!!
Há cerca de dois anos, ao comprar caldo de costela Knorr, no verso da caixinha, havia facílima receita. Renata, do atendimento ao consumidor, me passou por email a receita.
O método da Knorr era ótimo, mas a receita do Houaiss, muito mais rica. Agora que a receita já estava no computador e não mais nas minúsculas letras do verso da caixinha, foi fácil acrescentar os ingredientes do Houaiss. Já preparei algumas vezes e ficou verdadeiramente fabuloso.
Para completar, ainda faço sugestões de molhos para serem levados à mesa onde cada um se serve na quantia desejada.
Também há sugestão do vinho, da sobremesa e do vinho para acompanhar sobremesa.

Cozido Rústico Antônio Houaiss/Knorr
Fazer o molho de pimenta na véspera
MOLHO DE PIMENTA
Ingredientes
2 colheres de sopa cheias de pimentas frescas variadas e bem picadas.
Meio copo de vinagre branco
2 colheres de sopa de azeite
Meia xícara de chá de água
1 cebola média cortada em rodelas muito finas
Sal
Preparo
Misturar as pimentas com o vinagre, a água e o azeite.
Bater bem.
Temperar com sal e juntar a cebola.
Deixar fora da geladeira uma hora antes de servir.
OBS – Esse molho tb é ótimo para comer com bolinhos de arroz. Guarde o que sobrar na geladeira.
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RECEITA
COZIDO RÚSTICO ANTÔNIO HOUAISS/KNORR
Oito Pessoas
Ingredientes
– 300 grs Patinho (em pedaços grandes)
– 200 grs Coxão duro ( em pedaços grandes)
-200 grs de Músculo (em pedaços grandes)
-200 grs de toucinho cru (um só pedaço)
– 150 grs de toucinho defumado cortado em pedaços pequenos
– 100 grs carne seca em pedaços pequenos (deixar de molho)
– 100 grs de paio
– Coxa e sobrecoxa frango cortada nas juntas
– 200 grs de Lingüiça Fresca cortada em pedaços pequenos
– 2 Espigas de milho cortadas em 3 pedaços cada
– 4 cebolas médias inteiras
– Cheiro verde
– 150 grs de abóbora
– 1 repolho pequeno separado em folhas
– Um maço de couve couve rasgada
– 3 bananas da terra com casca
– 8 batatas médias
– Uma mandioca
-Farinha pro pirão
– Oleo
Caldo de Costela Knorr – 5 tabletes
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Colocar na mesa:
Raiz forte
Mostarda clara
Mostarda Escura
Molho de pimenta
MODO DE FAZER
Dissolver 5 cubos de caldo de costela em 10 xícaras de água fervente.
Em uma panela grande, aquecer o óleo e refogar carnes (patinho, coxão duro, músculo, carne seca, paio, frango e lingüiça, toucinho cru e defumado por 5 minutos)
Por as carnes e o caldo fervente e Cheiro verde
na panela de pressão
Por bem pouco sal. Os tabletes de caldo já são bem salgados.
Por na panela de pressão junto com as carnes que permanecem lá. Caso não caiba tudo, fazer em duas etapas a parte da panela de pressão.
Milho verde
batata descascadas cortas em 4
mandioca descascada cortadas em pedaços médios
e cozinhar por 3 minutos depois da pressão.
Deixar a panela na água da torneira, abrir
Colocar na panela de pressão
4 cebolas médias inteiras
abóbora
banana da terra com casca cortada em 3
E cozinhar mais três minutos depois da pressão. Desligar e deixar a panela tampada por mais 5 minutos.
HORA DE SERVIR
Ligar o Forno.
Colocar as folhas de couve e de repolho crus rasgados em uma panela grande. Colocar nessa panela grande todo o conteúdo da panela de pressão. Aquecer em fogo bem brando até ficar bem quente.
Aquecer dois pirex e colocar as carnes em uma travessa e legumes e verduras em outra.
Deixar os dois pirex no forno baixo com caldo para não ressecar.
Aquecer os pratos de servir.
Servir um pouco de caldo (só caldo) na molheira
Fazer o pirão
Ferver o caldo e ir colocando a farinha de mandioca crua e mexendo.
SERVIR
Servir bem quente nos dois pirex aquecidos e o pirão separado.
O charme, de acordo com Houaiss, é que a tradição determina que o toucinho – não o defumando – seja mandado à mesa inteiro e então cada um corta a sua porção.
MOLHOS
Deixar o Molho de Pimenta em uma molheira na mesa.
Caldo do cozido em outra molheira.
Deixar também na mesa – em três pratinhos –
raiz forte,
mostarda clara e
mostarda escura.
Vinho para acompanhar o cozido -(acabei de confirmar – 29/6/09 preços dos vinhos)
Vinho Tinto do Alentejo Quinta da Terrugem – Uvas Alicante Bouschet/aragones/trincadeira preta – Safra 2005 –. Uma garrafa para cada duas pessoas. Vinhos do Alentejo são vinhos de boa estrutura, ideais para acompanhar pratos robustos e, ao mesmo tempo, são vinhos fáceis de se beber.
SOBREMESA
Doces portugueses.
Vinho do Porto para acompanhar sobremesa
Porto Fonseca Pin 27 – Fine Reserva –Uma garrafa dá para mais de 10 pessoas.
Esse vinho do porto é um bom ruby com estrutura suficiente para resistir doces a base de ovos e também chocolate.
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Lista de compras:
Imprima a lista de compras abaixo e leve ao supermercado.
Provavelmente o supermercado Santa Luzia terá todos os ingrediente.
Endereço Sta Luzia – – Al Lorena, 1471 – Cerqueira César – Fone 3897-5000 – 30835844 – De seg. a sábado das 8 as 20,45
Copie, imprima e leve ao supermercado
– 300 grs Patinho (em pedaços grandes)
– 200 grs Coxão duro ( em pedaços grandes)
-200 grs de Músculo (em pedaços grandes)
-200 grs de toucinho cru (um só pedaço)
– 150 grs de toucinho defumado cortado em pedaços pequenos
– 100 grs carne seca em pedaços pequenos (deixar de molho)
– 100 grs de paio
– Coxa e sobrecoxa frango cortada nas juntas
– 200 grs de Lingüiça Fresca cortada em pedaços pequenos
– 2 Espigas de milho cortadas em 3 pedaços cada
– 5 cebolas médias inteiras (uma é para o molho)
– Cheiro verde
– 150 grs de abóbora
– 1 repolho pequeno separado em folhas
– Um maço de couve couve rasgada
– 3 bananas da terra com casca
– 8 batatas médias
– Uma mandioca
-Farinha pro pirão
– Oleo
Caldo de Costela Knorr – 5 tabletes
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Raiz forte
Mostarda clara
Mostarda Escura
Compras para o de Molho de pimenta
pimentas frescas variadas
vinagre branco
azeite
Sal
Sobremesa
Doces portugueses
Eles são deliciosos nos Sta Luzia.
Vinho para acompanhar o cozido –
Vinho Tinto do Alentejo Uma garrafa para cada duas pessoas.
Vinho do Porto para acompanhar sobremesa
Uma garrafa dá para mais de 10 pessoas.

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Um Clássico.  Clássico não é contemporâneo, tampouco moderno.  É eterno!!!

Possibilidade de Arrastões Hoje à Noite em Restaurantes é Apenas Mais uma Pitada de Estresse

Gastronomia, Geral, ,

Meta-estresse, como costumo dizer.  Não bastassem os estresses no Dia dos Namorados em restaurantes   todos os anos na comemoração, agora há ingrediente extra:  o medo de arrastões, que vêm se tornando freqüentes.  Ouvi autoridade dizendo no rádio que não acredita que se promovam arrastões hoje, porque a polícia estará alerta.  Até o governador de S. Paulo abordou o tema.

Esse é apenas um tempero estressante adicional a essa data.  Ontem escrevi sobre o assunto, enumerando o monte de aborrecimentos enfrentados em restaurantes hoje.

Como nem tudo são espinhos nessa rosa romântica (que imagem horrorosa e cafona, hein??),  eu dava a solução: produzir na própria casa da namorada(o) um jantarzinho prático, gostoso, com clima aconchegante.  Essa providência ainda traz mais duas  imensas vantagens adicionais:  economizar conta do motel e fugir de mais essa fila no final da noite.   Vale a pena ler.  Já valia a pena antes da possibilidade mais concreta de arrastão, agora então…

Clique aqui.

Ah, que saudades do Tempo em que Arrastão eram apenas técnica  de pesca e título de  música do Edu Lobo, na retumbante interpretação de Elis.

Aliás, até pesca de Arrastã,o nos dias de hoje,  é ecologicamente incorreta.  A gente era Feliz e não sabia!!!

Mate a Saudades ou conheça esse Arrastão do Edu na voz da Elis. Clique aqui

“Noite dos Namorados” – Jante em Casa e Fuja do Estresse

Gastronomia, , ,

Como tenho feito nos últimos anos  às vésperas do Dia dos Namorados, publico sugestão de jantar completo para ser saboreado  em casa, em sossego e clima romântico.  O texto de abertura é o mesmo de sempre.   Os leitores do Boca sabem que sou meio perfeccionista e adoro gastronomia, no popular, comer bem.  Assim, nos anos anteriores,  sempre publiquei essa minha sugestão de cardápio com receitas com alguma antecedência.  Este ano, entretanto, a correria por conta do meu pai no Hospital (está melhorando, graças a Deus, médicos,enfermeiros e terapeutas) não deu para fazer com a antecedência.   De qualquer forma, trata-se de cardápio de produção rápida.  Uma passadinha  no supermercado pela manhã e a coisa já fica bem encaminhada.

Cardápio

Bebida para entrada.

Caipirinha de saquê com uva itália, kiwi e morango.

Tira gosto

Amêndoas torradas (são compradas prontas para consumo imediato)

Entrada

Salada de Alface – Bem temperada, não em excesso, mas em capricho.

Prato Único e Acmpanhamentos

Estrogonofe de Filé mignon com arroz e batata palha

Vinho para acompanhar – Sauvignon Blanc

Sobremesa –  Salada de frutas Secas com Conhaque, sorvete de Iogurte ou Sorvete de Creme ou Sem sorvete.

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Lá vai o texto de introdução, o mesmo de todos os anos.

Desfrutar de jantar sossegado em romântico restaurante no dia dos namorados é tão improvável quanto você jogar uma moeda para o alto e ela cair em pé.

Alguns restaurantes tentam equacionar o caos e programam dois turnos: o primeiro começando por volta das oito e meia e o segundo, dez e meia. Aí então é que vira filme de terror. Só lá pelas nove e meia, nove e quarenta, é que começa a chegar o pessoal do primeiro turno.

O que era para ser sossego  transforma-se em puro estresse. Garçons e maîtres, tentando apagar incêndios inevitáveis, dão desculpas absurdas ; os pontuais do segundo turno se irritam ao constatar que vão fazer papel de palhaços, já que a mesa que reservaram está ocupada por casal que ainda nem terminou o couvert, e por aí vai.

Nesse contexto, as possibilidades de aborrecimentos são praticamente infinitas; o que deveria ser prazer, vira verdadeiro martírio.

Mas relaxe!!! Existe maneira civilizada para comemorar noite tão romântica: preparar em casa mesmo um jantar bem caprichado e prático para seu/sua namorado(a).

Dado estatístico: mais de um terço dos domicílios atuais urbanos são ocupados por uma só pessoa.  Assim, há uma considerável chance de cada casal de namorados dispor de cenário perfeito, quer na casa dele, quer na casa dela. Vantagem adicional importante: escapar também da fila no motel depois.

A felicidade existe mas requer planejamento simples. Basta sacrificar  uma hora amanhã    para as compras, e uns quarenta  minutos à noite . Pronto – o melhor dia dos Namorados está garantido.

Lembre-se: criatividade é também altamente afrodisíaca.

Boca no Trombone, que adora largar o trombone e meter a boca na botija, preparou cardápio perfeito, com sugestão de bebida, lista de compras, bem como as receitas simples e práticas.

As compras  podem ser feitas todas em um único supermercado , o que facilita a vida de todo mundo.
A seguir, o cardápio.

Não se esqueça do vasinho de flor baixo para colocar no centro da mesa.

Lista das compras principais no final desse texto.
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Para começar

Caipirinha de saquê

Entrada Salada de Alface – Repetindo bem temperada, não em excesso, mas em capricho.

Para se fazer uma salada boa salada , depois de lavar a alface, deixar de molho no desinfetante ou na cândida que também pode ser usada  na cozinha, e passar novamente na água para tirar a cândida. É absolutamente fundamental secar as folhas em um secador.  Caso não disponha de secador,  chacoalhar sobre a pia e terminar de secar com papel toalha.  A água nas Folhas de alface rouba todo o tempero.

Mode de fazer:

Poucos minutos antes de começar a comer,  ponha umas duas ou três folhas, recém tiradas da geladeira, rasgadas com a mão no centro de um prato individual.

Molho:  em uma pequena tigelinha, ponha mostarda bem pouco, uma colher de sopa de vinagre.  Misture o vinagre com a mostarda.  Ponha sal, misture.  Ponha três colheres de sopa de azeite e ir misturando.  Finalmente, coloque um pouco de mel.  Despeje aos poucos sobre a alface, só na hora em que for comer.

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Estrogonofe de filé mignon com Arroz e Batata Palha comprada Pronta. Essa receita peguei mil anos atrás em suplemento de cozinha da  Revista Cláudia.  As medidas abaixo são para duas porções grandes.  Faça assim mesmo e  coma mais nos dias seguintes para se recordar.

ESTROGANOFF REVISTA CLAUDIA
DUAS PORÇÕES

INGREDIENTES

– Meia colher (sopa) de mostarda em pó – 5 gramas  (pode por mais)
– Meia colher (sopa) açúcar – 6 gramas (no começo põe um pouco e a maior parte só na hora de servir)
– Uma  colheres (chá) de sal
– 3 a 4 colheres (sopa)  de óleo – 60 a 75 ml.
– 2 xícaras de chá de cebolas em rodelas finas.
– 250 grs  de cogumelos frescos cortados em fatias finas
–  1/2 Quilo Filé mignon sem a gordura, já peça para o açougueiro cortar em tiras, como explicado abaixo.
Com uma faca bem afiada, corte o filé mignon  em tiras de 0,5 cm  de largura.  Depois corte essas tirars em rodelas de  0,5 cm de espessura.
– Meia colher (chá) pimenta do reino (pode por mais)
– 1 xícara de creme de leite azedo – 480 ml.  Pode por bem mais.  Para azedar, acrescente duas colheres (sopa) pode por mais para compensar de suco de limão – 30 ml. (Só na hora de servir)
– Conhaque a olho para flambar a carne (colocar pelo menos Meio copo)
– Maisena – Uma colher de chá.  Desmanchar em um pouquinho de conhaque
MODO DE FAZER

Numa vasilha pequena misture a mostarda, 1,5 colher de chá de açúcar (o resto do açúcar guarda para usar no final), uma pitada de sal e aproximadamente uma colher  de sopa  de  água quente para ober uma pasta.  Deixe descansar por quinze minutos.

Aqueça duas colheres de sopa de óleo numa panela ou frigideira funda de uns 25 cm de diâmetro. Junte a cebola e, um pouquinho  depois,  os cogumelos. Tampe e abaixe o fogo.  Deixe cozinhar por alguns poucos minutos, mexendo de vez em quando,  até que o cogumelo e a cebola estejam macios.  Escorra-os em uma peneira e coloque de volta na panela.

Se não tiver pedido o filé mignon cortado no açougue, faça assim:
Com uma faca bem afiada, corte o filé mignon  em tiras de 0,5 cm  de largura.  Depois corte essas tirars em rodelas de  0,5 cm de espessura.

Em outra panela,  aqueça mais  uma ou  duas colheres de sopa de óleo.  Acrescente a metade da carne e frite por  2 minutos mexendo sempre até que a carne doure ligeiramente.   Retire com uma escumadeira e reserve. Frite a carne restante com mais  óleo se necessário.   Flambar  as duas metades de carne separadamente com conhaque a olho, mais para mais do que para menos.  Acho que um copo está bom.

Passe toda a carne para a panela com a cebola e o champignon.  Junte sal,  a pimenta do reino  e a pasta de mostarda.

Deixar tudo pronto até aqui  à tarde.

NA HORA DE SERVIR

Junte o creme de leite azedo.  Uma colher de cada vez.  Acrescente o açúcar restante.  Comece a aquecer em fogo brando.
Coloque devagar  o pouquinho de conhaque com maisena para engrossar. Mexer para engrossar.
Tampe e cozinhe lentamente em fogo baixo  por 2 ou 3 minutos até que esteja bem aquecido.  Verifique o tempero.
Servir bem quente com batata palha e arroz branco.
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Salada de Frutas Secas com Conhaque e  Sorvete de Iogurte Natural. – Receita já publicada aqui.

Salada de Frutas Secas – Livro Recietas de Alimentos Naturais. Editora Melhoramentos

Ingredientes
85  grs de damascos secos
60 grs de ameixa secas sem caroço
60  grs de maçãs secas
60  grs de figos secos (tirar o cabinho)
6 xícaras de suco de maça
1  xícaras de café de conhaque
25 grs de nozes picadas
Sorvete de Iogurte Natural  que baste (duas bolas)

Modo de fazer

Deixar as frutas secas, exceto as nozes, de molho no suco de maçã, dentro ou fora da geladeira.  logo de manha para o outro no suco de maçã.  Três hora após, ou pouco antes do jantar,  cozinhar tudo (exceto nozes)  por 15 minutos em fogo bem  brando mesmo, mexendo sempre suavemente durante o cozimento. Deixar fora da geladeira até a hora de servir. Despejar o conhaque e colocar as nozes.

Servir em prato grande raso ou de sobremesa com a bola de sorvete ao lado

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Excelente Jantar e Mais Excelente ainda pós-jantar!!!!

Lista de Compras – Dê uma conferidinha rápida.

Imprima a lista de compras e leve ao supermercado.

Amêndoas torradas – Tira gosto

Saquê nacional- Para Caipirinha

Um cacho pequeno de uva itália – para a caipirinha

Um punhado de morango – para a caipirinha

Um kiwi.

Conhaque nacional – Para o Estrogonofe e para a salada de frutas

PARA A SALADA DE FRUTAS SECAS

Suco de Maça em Caixa ou em garrafa.

85  grs de damascos secos –
60 grs de ameixa secas sem caroço
60  grs de maçãs secas
60  grs de figos secos (tirar o cabinho)

conhaque
25 grs de nozes picadas
Sorvete de Iogurte Natural  que baste (duas bolas)

Para a salada

Alface

Azeite

Vinagre

Sal

Mostarda comum

Mel

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Para o Estrogonofe

Arroz Branco Pronto

Batata palha pronta de ótima qualidade

mostarda em pó –
açúcar –
sal
Oleo de milho-

cebolas em rodelas finas.
– 250 grs  de cogumelos frescos cortados em fatias finas
–  1/2 Quilo Filé mignon sem a gordura, já peça para o açougueiro cortar em tiras, como explicado abaixo.
Com uma faca bem afiada, corte o filé mignon  em tiras de 0,5 cm  de largura.  Depois corte essas tirars em rodelas de  0,5 cm de espessura.
– Meia colher (chá) pimenta do reino (pode por mais)
– creme de leite azedo – 480 ml.

-Limão um ou dois
– Conhaque

Maisena –

Florzinha para colocar no centro da mesa.

Guardanapo  grande colorido bonito  de papel que combine com a mesa que vai ser posta.

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Para combinar com prato meio óbvio, imagem muito óbvio-romântica.

O amor é lindo!!!

Virado Paulistano ou Virado à Paulistana, Nomes Mais Precisos

Gastronomia, ,

Paulistano, nascido no 4 ° Centenário   (Tô velho??? Um pouco.), gastrônomo ( ou comilão, se preferirem) apaixonado por São Paulo, não só no dia do aniversário da cidade, a momentos de traçar  um Virado  para comemorar a data,  pensei.

O prato está em vias de ser tombado como patrimônio imaterial da cidade.   Ótimo, mas sua abrangência é maior, já que se trata de comida típica do Estado e não apenas da cidade.  Assim sendo, deveria ser tombado como Patrimônio do Estado e, mais, se a coisa se restringir à Cidade, o nome deveria ser Virado  À  Paulistana (à moda) ou, bem mais simpático, Virado Paulistano.   Questão meramente de Lógica, sem muita importância.

Importante, bem importante,  é o que  já escrevi na época do projeto de tombamento:

“Já que é freqüente pratos sofrerem modificações o que, graças a Deus, ainda não aconteceu com o Virado,  vale a pena  registrar aqui  a composição do Clássico Virado e fiscalizar para evitar que sofra violências, literalmente violências.:  Tutu de Feijão, arroz, couve, banana à milanesa, bisteca, linguiça, torresmo e ovo frito.  Talvez, além da Couve, uma saladinha (com um tempero singelo e gostoso)  de alface, rodelas de tomate e cebolas bem finas,  acompanhe bem.  Pão francês cortado em rodelas para quem gosta pode participar também.  Para concluir o tópico acompanhamentos: caipirinha de limão de pinga, abrindo os trabalhos e,  dando um toque tropicalista (justaposição do que há de brasileiro com o estrangeiro, estrangeirismo),  Coca-Cola gelada com gelo e rodelas de limão no Copo”

Quem quiser a receita, digo, receita fabulosa,   Clique aqui

Mais milhares e milhares de anos para essa cidade querida e que se mantenha total fidelidade ao Verdadeiro Virado Paulista/à Paulista  ou Virado  Paulistano!!!

Vida Longa a São Paulo e Para o Nosso Virado à Paulista. Prepare Um Bom Virado na Quarta-Feira. Receita Está Aqui

Gastronomia, , , ,

Mais um ano da cidade de São Paulo. Considerada centro de gastronomia mundial, talvez não haja um prato, uma comida absolutamente típica.  Pesquisando rápido pela internet, vi que Pizza e sanduíche de Mortadela seriam dois desses pratos.

Recentemente,  vereador , aqui da capital, enviou pedido ao Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo para que se Registre o Virado à Paulista como patrimônio imaterial da Cidade de São Paulo.

Nessa ocasião do pedido, publiquei  post – com data de 29/9/2011 -registrando a iniciativa e dando deliciosa Receita de Virado do Saudoso Filólogo Gastrônomo Antônio Houaiss.

Antes da Receita do Virado, observações a respeito dos outros dois ícones da gastronomia paulistana:  Sanduíche de Mortadela e Pizza.

Sanduíche de mortadela: faça você mesmo em casa, com pão francês bem fresquinho, sem miolo,  mais ou menos umas 50 gramas de mortadela, cortada bem fininha e leves pinceladas de boa mostarda. Abra o pão, tire o miolo e vá colocando fatia por fatia e um pouco de mostarda.   Cerveja muito gelada ou coca-cola com gelo e limão.

Sobre a Pizza, é bem mais simples a receita:  Vá à Pizzaria Camelo da Pamplona ( R. Pamplona, esquina Estados Unidos, Fone l -Fone 3887 – 6004;  3887-8764)  e coma  a melhor Pizza do Mundo

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A seguir,  texto e receita do Virado à Paulista

O Virado à Paulista, prato do das segundas-feiras  nos restaurantes durante o almoço,  pode se tornar Patrimônio Imaterial da Cidade de São Paulo. No último dia 19, “o Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo (Conpresp) recebeu requerimento pedindo o rigistro do prato, o preferido dos Bandeirantes.”

Já que é freqüente pratos sofrerem modificações o que, graças a Deus, ainda não aconteceu com o Virado,  vale a pena  registrar aqui  a composição do Clássico Virado e fiscalizar para evitar que sofra violências, literalmente violências.:  Tutu de Feijão, arroz, couve, banana nanica madura à milanesa, bisteca, linguiça, torresmo e ovo frito.  Talvez, além da Couve, uma saladinha (com um tempero singelo e gostoso)  de alface, rodelas de tomate e cebolas bem finas,  acompanhe bem.  Pão francês cortado em rodelas para quem gosta pode participar também.  Para concluir o tópico acompanhamentos: caipirinha de limão de pinga, abrindo os trabalhos e,  dando um toque tropicalista (justaposição do que há de brasileiro com o estrangeiro, estrangeirismo),  Coca-Cola gelada com gelo e rodelas de limão no Copo

Partindo do pressuposto que, excetuando-se o tutu de feijão, todo o resto não tem muito mistério para ser feito, vou me limitar aqui a fornecer as receitas do Tutu, propriamente dito e da couve. Também da caipirinha, para evitar desastres/heresias

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Tutu de Feijão

Ingredientes (sem quaisquer  medidas precisas):

-Feijão – comum ou preto –  pronto com grãos duros e caldo abundante.

– Cebola bem picadinha refogada na gordura do toucino derretida

– Farinha de mandioca crua o quanto baste.

– Sal e pimenta malagueta picada com um pouco de caldo.

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Modo de preparar

Esquentar bem o feijão.

Esquentar a banha de porco com a cebola refogada.

Despejar a banha e a cebola no feijão, misturar com colher de pau.  Por Sal e a Pimenta com caldo.  Aos poucos, com a mão mesmo, vai colocando a farinha e mexendo. Não por muita farinha.  A quantidade  certa de farinha é quando, após colocar um ou mais punhado, mexer e começar a aparecer o fundo da panela.  Não colocar farinha demais é detalhe importantíssimo para não comprometer a consistência do bom tutu.

Couve para acompanhar

Ingredientes:

– Couve cortada bem fininha comprada pronta e higienizada.

– Manteiga sem sal

– Pouco de sal

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Modo de Preparar

Derreter a manteiga sem deixar queimar.  Rapidamente colocar a couve e pressionar com a colher de pau até ela se mostrar umidecida e brilhante. Desligar o fogo.  Salpicar o sal e tá pronto.

Caipririnha e Saborosas Palavras do saudoso ministro gastrônomo filólogo Antônio Houais

Caipirinha

Ingredientes:

-Pinga de ótima qualidade.

– Fatias de limão cortadas o mais fino que conseguir, depois de se ter extraído a parte branca central

-Açúcar

– Gelo

Preparo

Colocar algumas  rodelas finíssimas de limão no copo.  Por uma parte do açúcar.  Com a mão de pilão (pilão que tenha sido usado só para coisas doces), ir amassando o limão e colocando mais limão e pouco de açúcar.  Colocar três ou quatro pedras de gelo.  Despejar pinga sobre as pedras de gelo até encher o copo.  Mexer com colherinha.  Aguardar  o gelo derreter um pouquinho para suavizar e desfrutar muito.

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Lá vão as Palavras do Ministro Gastrônomo Antônio Houaiss sobre como montar a travessa para levar à mesa:

“Servir bem quente, numa terrina, se só com os torresmos, com arroz solto e molho de pimenta-malagueta.  A caráter, deve ser numa travessa em que compareçam, de um lado, o tutu, de outro, a couve em redor rodelas de lombo à mineira e os torresmos.  Sobre o tutu, há os que ponham ovos fritos, com gema meio  crua, uma para cada comensal”.

Faltou substituir o lombo pela costeleta e encaixar aí a  banana à milanesa e a  linguiça.

O ministro tinha pavor aos exageros, excessos  e redundâncias.

E finalmente, o toque tropicalista, Coca-Cola gelada com bastante gelo e redelas de limão para acompanhar,  diria até, harmonizar!!!

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Saudações para  o Ingresso Formal do Virado à Paulista na Nossa Cultura Paulista/Paulistana!!!

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Certamente, reunir família e amigos para desfrutar no almoço um gostoso Virado à Paulista na Quarta-feira  é uma bela e, sobretudo, saborosa homenagem à cidade de S. Paulo.

Salve São Paulo e o Paladar do Paulistano que Incorpora e Apóia Efetivamente  a Gastronomia da Mundo Inteiro, espalhada por toda a cidade!!!

Coquetel Delicioso de Vinho do Porto Branco para Começar Ceia/Almoço de Natal

Gastronomia, ,

Para contrastar com os elaborados cardápios da jornalista-gastrônoma  Célia Svevo e do Rezende, chef e proprietário do Restaurante Aguzzo, onde se come magistralmente bem (é pleonasmo magistralmente bem?) publicados ontem aqui no Boca,  deixo receita hiper prática de fabulosa bebidinha para servir antes da ceia/almoço.

Atenção, trata-se de coisa meio docinha, assim,  cuidado com as crianças.  Não que eu esteja sugerindo que se ofereça um golinho, muito pelo contrário.  Minha preocupação é que algum garoto(a) veja um copo esquecido, prove, ache inofensivo e delicioso (é inevitável)  e vá em frente.

Receita a olho, em relação às quantidades.  O bom senso de cada um vai acertar com precisão.

Ingredientes:

  • Vinho do Porto Branco
  • Água Tônica Gelada
  • Gelo
  • Rodela de Limão

Modo de preparar:

Em um copo de uísque baixo, coloque a rodela de limão, três pedras de gelo, vinho do porto branco e complete com água tônica.  Espere gelar um pouco mais  e desfrute muiiiiito.

O aviso dado em relação às crianças, também serve para os adultos, nesses tempos de bafômetro.  É fraquinho, gostoso,  parece inofensivo, mas, certamente, um ou dois desses  barra(m) o motorista no teste.

Feliz Natal para Todos Nós!!!

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Quem quiser ler o texto de ontem, lógico que fica complicado produzir essas ceias elaboradíssimas  ainda para este Natal, em todo caso,  quem sabe, num jantarzão durante a semana que entra ou mesmo o primeiro jantar do Ano.  Clique aqui

Duas Ceias Divinas Para Comemorar o Nascimento de Cristo

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Imagine uma ceia, ou almoço de Natal,  em que não haja aquele monte de comidas conflitantes: farofa, maionese, massa, peru, leitão, peixe, e uma analise combinatória infinita de possibilidades   em que nada combina com coisa alguma.

Eu e o Boca pensamos.  Pensamos em sugerir cardápios e receitas para  ceias ou almoços de Natal em que os pratos servidos combinem entre si e não se conflitem.  Convenhamos,  serivr peru, leitão, bacalhau  é bastante confuso, caótico.  Além disso, a idéia é fugir completamente desses pratos que já se tornaram óbvios e já deram suas parcelas de contribuição para o Natal nosso de cada ano.

Em meados de novembro, telefonei para donos de restaurantes, bufês, críticos e estudiosos de  gastronomia, falei grosso modo da idéia e mandei email com detalhes da coisa.

Quase todos disseram, e eu acredito, que não teriam tempo de fazer o que eu propunha.  No ano que vem, posso repetir e começo o processo em agosto.  Dois, entretanto,  se empenharam em multiplicar os preciosos minutos dessa época do ano e atenderam meu pedido.

Célia Svevo, jornalista, apaixonada por gastronomia e Osmânio Rezende, chef de cozinha e proprietário do elegante e  discretíssimo  Restaurante Aguzzo, em Pinheiros, onde é servida uma comida maravilhosa a preços bem razoáveis.  Deixo o site e falo o óbvio:  melhor que vistar o site é ir lá e se deliciar.  Clique aqui e, principalmente, não deixe de ir.

Com os cardápios montados, falei com Marcelo do Supermercado Santa Luzia e ele escolheu os vinhos que harmonizassem muito bem, para não dizer perfeitamente, com cada um dos pratos sugeridos.   Ao final do Post, deixo endereço, telefone do Santa Luzia (direto e o ramal do Marcelo) e horário de funcionamento.

Por uma questão de gentileza com as mulheres, lá vão a sugestão de cardápio da  Célia e as suas receitas.  Generosa, ela mandou duas opções de primeiro prato e duas de sobremesa.  Escolha uma, quiçá ambas, mas cuidado com o “pleonasmo gastronômico”.

CEIA DE NATAL DA JORNALISTA  CÉLIA SVEVO
entrada – gaspacho
primeiro prato – flan de brócolis ou conchas de caranguejo
prato principal – bacalhau na moranga + arroz com champagne
Para acompanhar os três pratos, champagne ou vinho Alvarinho.
Champagne Taittincher Reserve Brut – R$ 198 a garrafa
Vinho Alvarinho Palácio da Brejoeira – R$ 76,40
sobremesa – bavarese com frutas vermelhas + mousse after eight
Vinho para Acompanhar Sobremesa: Colheita Tardia do Risling  Frei Sohler da Alsascia – Valor R$ 152,00  Vinho Campeão  do Guia d´achette des Vins 2011 –
Receita Gaspacho
Gaspacho vermelho

Fácil, delicado e refrescante para dar início à ceia/almoço de Natal.

Ingredientes

Para a sopa:

1 kg de pepino japonês descascado cortado em fatias
2 kg de tomate sem pele e sem sementes picado
2 cebolas médias cortadas em pedaços
3 dentes de alho picados
½ maço de salsinha
½ maço de cebolinha
½ xícara de azeite de oliva extra virgem
1 colher (chá) de sal
1 ¼ (xícara) de água mineral
gotas de tabasco
suco de limão

Para acompanhar:

2 pepinos japoneses cortados em cubinhos
3 tomates sem sementes cortados em cubinhos
2 cebolas roxas picadinhas
azeite de oliva extra virgem

Bata todos os ingredientes da sopa no liquidificador e leve para gelar por 2 horas ou mais, até a hora de servir. Disponha os ingredientes do acompanhamento em tigelinhas separadas. Polvilhe os cubinhos de vegetais cortados no centro de cada prato e regue com um fio de azeite.
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Primeiro Prato Opção 1
Receita Flan de brócolis com coulis de pitanga
Fresco, leve e elegante

Ingredientes

800 g de brócolis

5 ovos inteiros

¾ xícara de creme de leite fresco

½ xícara de queijo parmesão ralado

2 ramos de tomilho picadinhos

sal e pimenta-do-reino moída a gosto

manteiga para untar

farinha de trigo para polvilhar

Carambola e tomates cereja para decorar

Para o molho:

100 ml de polpa de pitanga (pode ser congelada)

suco de 1/2 limão pequeno

1 colher (sopa) de mel

2 colheres (sopa) de manteiga

½ xícara de caldo de legumes

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Limpe, lave e ponha numa panela com água fervente salgada as flores e os talos de brócolis cortados em pedaços pequenos. Quando estiverem cozidos, mas ainda firmes, escorra a água e coloque-os no liquidificador. Tempere com tomilho, sal e pimenta, junte o creme de leite, o parmesão ralado e, por último, os ovos. Despeje o creme de brócolis em forminhas individuais untadas e enfarinhadas e leve ao forno pré-aquecido (temperatura média), em banho-maria, por cerca de 30 minutos.
Enquanto isso prepare o molho: derreta a manteiga numa panela pequena e acrescente a polpa de pitanga, o suco de limão, o caldo e o mel. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe reduzir até formar uma calda brilhante.
Desenforme os flans em pratos individuais, decore com estrelinhas de carambola e tomates cereja partidos ao meio e sirva com o molho de pitanga.

Rendimento: 8/10 porções

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Primeiro Prato Opção 2

Conchas de Caranguejo

Ingredientes

¼ xícara de salsão picado
¼ xícara de pimentão verde picado em cubinhos mínimos
1 xícara de pimentão vermelho picado em cubinhos mínimos
1 colher (sopa) de salsinha picada
½ colher (chá) de mostarda Dijon
1 ovo
3 colheres (sopa) de maionese light
500 g de carne de caranguejo
azeite de oliva
gotas de Tabasco
sal a gosto
8 conchas para servir

Modo de fazer

Coloque um fio de azeite numa frigideira antiaderente, aqueça em fogo médio e coloque o salsão e os cubinhos de pimentão. Refogue até que fiquem cozidos, mas crocantes. Desligue o fogo e junte o coentro e a mostarda, misture bem e reserve. Numa tigela grande, bata o ovo com a maionese e misture bem com a carne de caranguejo. Acrescente o refogado de legumes e tempere com sal e gotas de Tabasco. Distribua esse creme entre as conchas, coloque numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido (180º) por 20 minutos ou até que fiquem douradas.

Rendimento: 8 porções

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Prato Principal

Bacalhau na Moranga

Ingredientes

1 kg de lombo de bacalhau dessalgado

1 moranga grande inteira

800 g de moranga cortada em cubos

3 cebolas médias cortadas em rodelas finas

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem

1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes picado

4 tomates sem pele e sem sementes picados

600 ml de leite de coco

1 colher (sopa) de coentro picado

2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas

sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de fazer

Remova a pele e as espinhas do bacalhau previamente dessalgado. Com uma faca pontuda, abra uma tampa na parte superior da moranga. Raspe por dentro em uma colher e remova as fibras e as sementes. Se a camada de polpa for muito espessa, cave um pouco mais.

Numa panela grande, refogue a cebola no azeite de oliva. Acrescente o pimentão, o tomate, o leite de coco, o coentro e misture bem. Junte o bacalhau, deixe ferver um pouco em fogo baixo e adicione a moranga cortada. Tempere com sal e pimenta-do-reino e aumente o fogo para que o líquido deixado pela moranga evapore um pouco durante o cozimento. Quando a moranga estiver cozida (confira espetando com um garfo), desligue o fogo e polvilhe com as outras ervas. Corrija o sal e a pimenta se necessário.

Escalde o interior da moranga com água fervente por 5 minutos (ou coloque no microondas com a tampa virada para baixo durante 10 minutos, em potência alta), recheie com a mistura de bacalhau, tampe e leve à mesa. Sirva com arroz com champagne.

Rendimento: 8 porções
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Acompanhamento para o Bacalhau, Arroz de Champagne.

Arroz com amêndoas e champagne

Ingredientes

2 xícaras de arroz lavado e seco
3 xícaras de água fria
1 ½ xícara de champagne seco
½ xícara de amêndoas cortadas em lâminas e levemente torradas
1 cebola pequena picada
1 colher (sopa) de óleo
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
raspas de limão (opcional)

Modo de fazer

Leve uma panela média ao fogo baixo. Acrescente o óleo e a cebola e refogue por 2 minutos. Junte o arroz e frite por 1 minuto. Acrescente a água, o sal e misture bem. Aumente o fogo e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar. Quando líquido estiver secando, acrescente a champagne e deixe terminar o cozimento. Retire o arroz da panela com a ajuda de um garfo, coloque numa vasilha, adicione as amêndoas e mexa delicadamente. Polvilhe com as raspas de limão e sirva imediatamente.

Rendimento: 8 porções

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Sobremesa Opção 1

Mousse After Eight

Ingredientes

1/3 xícara de amido de milho
2 xícaras de leite
200 ml de água
1/3 xícara de açúcar
3 claras
1 colher (sopa) de gelatina em pó, sem sabor
1/4 de xícara de licor de menta

Para a calda:

1 xícara de chocolate em pó
1 colher (sopa) de xarope de milho (Karo)
½ xícara de açúcar
400 ml de água

Modo de fazer

Dissolva o amido de milho no leite e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até ferver e engrossar. Retire do fogo e reserve. Bata as claras em neve até obter picos moles. Reserve. Ponha ½ xícara de água e o açúcar numa panelinha e leve ao fogo médio, mexendo até dissolvê-lo. Pare de mexer e deixe ferver até alcançar o ponto de fio firme (teste colocando um pouco da calda, não muito quente, entre o polegar e o indicador; se, ao afastar os dedos, formar um fio bem resistente, estará no ponto). Com a batedeira ligada, junte lentamente a calda ainda quente às claras. Bata até esfriar.
Numa tigela refratária pequena derreta a gelatina na água restante, em banho-maria. Numa tigela grande, misture o leite engrossado com as claras batidas. Acrescente a gelatina e o licor e misture bem. Coloque no recipiente de servir, cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 4 horas ou até ficar cremosa.
Prepare a calda: dilua o chocolate na água, junte o açúcar e o xarope de milho e leve ao fogo até engrossar, mexendo de vez em quando. Sirva sobre a mousse.

Rendimento: 8 porções
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Sobremesa Opção 2

Bavarese com calda de framboesa

Ingredientes

Para a bavarese:

30 g de gelatina em folha
1 l de leite integral
250 g de açúcar
raspas de 1 limão siciliano
1 fava de baunilha
12 gemas
1 l de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
folhinhas de hortelã para enfeitar

Para a calda:

500 g de framboesas frescas ou congeladas
250 g de açúcar

Modo de fazer

Amoleça a gelatina em ½ xícara de água fria. Numa panela, ferva o leite com a metade do açúcar, as raspas de limão e a fava de baunilha. Numa tigela grande, bata com um batedor as gemas e o açúcar restante. Acrescente o leite fervendo, batendo sempre, e volte ao fogo, na panela, fervendo em fogo baixíssimo por alguns minutos, até engrossar levemente. Retire do fogo, junte a gelatina amolecida e misture muito bem. Transfira o creme para uma tigela e deixe esfriar até ficar morno. Quando o creme começar a solidificar, junte o creme de leite batido, misture delicadamente com um batedor, de baixo para cima, coloque em uma forma grande, com buraco no meio (ou em forminhas individuais para pudim), e leve à geladeira por, no mínimo, 6 a 8 horas. Prepare a calda: bata as framboesas no liquidificador e passe pela peneira. Coloque o purê obtido numa panelinha com o açúcar e ferva por cerca de 2 minutos. Deixe esfriar. Na hora de servir, mergulhe a forma em água morna e desenforme. Regue com a calda e enfeite com folhinhas de hortelã.

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CEIA DE NATAL DE OSMÂNIO REZENDE – CHEF – PROPRIETÁRIO DO FABULOSO RESTAURANTE AGUZO

O Rezende mandou receitas para 4 pessoas.  Se for necessário preparar  para mais gente, multiplique com cuidado e bom senso.  Mandou ainda separado ingredientes para os pratos principais, em si, como preparar o prato principal;  ingredientes para as guarnições, como preparar as guarnições; como preparar as guarnições e, finalmente, como montar os pratos com guarnições.

Entrada: Fundos de Alcachora à Mediterrânea

Champagne Taittincher Reserve Brut – R$ 198 a garrafa ou

Chablis Première Cru Vaillons R$ 123.00

Primeiro Prato – Opção 1 – Pargo ao forno com azeite de manjericão – Mantém Champagne ou Chablis

Segundo Prato Opção 2

Ossobuco de porco pururucado, com banana da terra assada e pirão picante de tutano

Vinho Rioja lagunilla Gran Reserva – R$ 73

Segundo Prato Opção 2

Saltimboca di lonza (lombo de porco) con pancettaMantem o vinho da opção 1 – Vinho Rioja lagunilla Gran Reserva – R$ 73

Sobremesa Tiramisú –

Vinho Sauternes Jovem Chateau Chante l´oiseau R$ 85

Fundo de alcachofras à        Mediterrânea
Receita de verão, para 4 pessoas

Ingredientes:
5 alcachofras médias
1 colher de (sopa) de cebola ralada
4 camarões grandes
4 camarões médios
4 lulas pequenas (baby)
1 polvo pequeno (baby)
12 brotos de alface crespa
4 tomatinhos  tipo cereja
½ maço de manjericão
3 colheres de (sopa) de azeite virgem extra
½ limão siciliano
Sal à gosto

Modo de preparo:
Descasque as alcachofras mantendo o coração intacto, refogue a cebola com um fio de azeite, acrescente o vinho branco e as alcachofras, complete com água e tempere com sal, louro e pimenta, cozinhe por 15 min. Reserve.

Preparo dos frutos do mar:
Cozinhe o polvo por 40 min em água, 100ml de vinho branco, sal e pimenta do reino.  Corte  o polvo e os camarões médios em cubos, as lulas em anéis e junte tudo no caldo que foi cozida as alcachofras, ferva por 30 segundos e escorra logo para não passar do ponto, deixando um pouco mais os camarões grandes; depois de frios tempere com azeite, sal, limão e folhas de manjericão, acrescente os tomatinhos  cerejas cotados em quatro e a alcachofra que sobrou em cubinhos.

Montagem:
Disponha os brotos de alface no centro de cada prato e sobre ele coloque cada fundo de alcachofra, recheie com os frutos do mar e regue o vinagrete restante. Decore com o camarão grande e sirva imediatamente
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Primeiro Prato

Pargo ao forno com azeite de manjericão
Receita de verão, para 4 pessoas

Para preparar o Peixe
Ingredientes:
4 pargos inteiros de 500g cada
1 cebola média cortada em cubinhos
2 dentes de alho, laminados
1 talo de salsão laminado
1 maço de mangericão
½ maço de salsinha
200 ml de azeite virgem extra
Sal e pimenta branca moída na hora

Modo de preparo do peixe:
Tire as nadadeiras dos peixes com a ajuda de uma tesoura de cozinha, retire as vísceras e preserve as escamas, lave e tempere com sal e pimenta, junte a cebola, o salsão, o alho e a salsinha picados e preencha os peixes com essa mistura, deixe tomar gosto por 40 min e leve ao forno a 200°C por 30 min, tire do forno e com uma faca de serra corte toda a lateral do peixe, de modo a retirar a pele por inteiro, com cuidado retire os filés desprezando a espinha dorsal e a cabeça, monte em pratos individuais e reserve aquecido.

Para guarnecer:
8 pontas de aspargos frescos
2 fundos de alcachofras frescas
1 fatia de palmito pupunha
1 cenoura  média
1 batata média
1 berinjela média
1 abobrinha verde média

Modo de preparo da guarnição:
Corte os aspargos, o palmito e os fundos das alcachofras em julienne (tiras) e os demais em noizetes (bolinhas), cozinhe a vapor, em caso de não ter panela de cozimento a vapor, improvise com uma panela e um escorredor de macarrão.

Finalização:
Escalde o manjericão passando por água fervente, escorra e bata no liquidificador com o azeite até emulsionar, a seguir pincele generosamente os filés com o azeite de manjericão e cubra com os legumes cozidos ao vapor, leve ao forno apenas para aquecer e sirva em seguida.

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Segundo PratoOpção 1

Ossobuco de porco pururucado,
com banana da terra assada e pirão picante de tutano

Vinho Rioja lagunilla Gran Reserva – R$ 73

Receita para 4 pessoas

Ingredientes:
4 ossobucos de porco tirados do joelho (400g cada)
2 envelopes de papel celofane
4 dentes de alho inteiros e com casca, apenas levemente esmagados
2 cebolas médias
1 talo  grande de aipo
4 galhinhos de tomilho fresco
4 folhas de louro
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 colher (chá) de pimenta do reino branca levemente quebrada
1 colher (chá) de zimbro levemente esmagados
1 colher (sopa) de parmesão ralado na hora
1 banana da terra
50g de farinha de pão
1 pedaço de tutano de boi (25 grs)
Sal e pimenta do reino preta moída o quanto baste

Modo de preparo:
Tempere os ossobucos com o vinho, a cebola e o aipo picados, acrescente o louro, o tomilho, o zimbro, a pimenta branca, os alhos inteiros e o sal.

Coloque-os em envelope de papel celofane, tire o ar com ajuda de um canudinho, amarre e deixe tomar gosto por uma noite.

No dia seguinte,  coloque-os numa forma contendo um pouco de água, leve ao forno a 180°C por duas horas.

Aproveite o forno para assar as bananas ainda na casca, apenas fazendo um corte no comprimento, só não deixe assar demais.

Deixe os ossobucos esfriarem e retire o celofane; aqueça duas panelas com óleo sendo que uma delas tem de estar muito mais quente do que a outra. Comece passando os ossobucos pelo óleo menos quente, logo em seguida passe-os por óleo mais quente afim de que esse choque térmico garanta o efeito pururuca; tire em seguida do óleo para não escurecer demais e manter a umidade interna. Reserve aquecido.

Numa panela refogue o tutano e assim que derreter a gordura adicione três xícaras de água mineral ou filtrada e todos os legumes e temperos que estavam no ossobuco; deixe cozinhar por alguns minutos e coe em outra panela, junte aos poucos a farinha e mexa vigorosamente até tomar forma de pirão, corrija o sal, adicione bastante pimenta do reino moída na hora a ponto de ficar muito picante e finalize com o parmesão.

Montagem:
Distribua em cada prato um ossobuco, guarneça com um pouco do pirão e pedaços da banana, decore com o louro, o alho, e o tomilho.

Tempo de preparo: 2:30h  (sem contar com o tempo da marinada)
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Segundo Prato – Opção 2

Saltimboca di lonza (lombo de porco) con pancetta

Mantem o vinho da opção 1

4 pessoas

Ingredientes

8 bifes de lombo de porco (500g)

8 fatias de pancetta (barriga de porco curado)

1 colher de (sopa) rasa de manteiga

2 colheres de (sopa) rasas de azeite extra virgem

8 folhas de sálvia fresca

32 folhas de mangerona fresca

2 cálices de vinho branco seco

Sal e pimenta branca à gosto

Modo de Preparar

Bata levemente o lombo, tempere-o com sal, pimenta e as folhas de sálvia e mangerona picadas grosseiramente. Cubra cada bife com uma generosa fatia de pancetta, polvilhe a farinha em poucas quntidades, aqueça uma frigideira grande anti aderente e, junto com o azeite, coloque os saltimboccas para grelhar começando com o lado da pancetta para baixo e depois vire-os, acrescente a manteiga e deixe dourar levemente, incorpore o vinho até tomar consistência.

Rezende não sugeriu qualquer acompanhamento para esse prato, uma pena.   Indo no óbvio, serviria com farofa  e uma  salada de alface, rodelas de cebolas finas, e um molho composto de mostarda, limão, sal e azeite.  Pimenta do Reino Preta moida sobre o molho.
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Sobremesa
Tiramisú –
Vinho Sauternes Jovem Chateau Chante l´oiseau R$ 85
Ingredientes
2 gemas
1 xícara (chá) açúcar
400 g de queijo cremoso tipo Saint Germain (natural)
(pode ser metade de mascarpone)
3 colheres – sopa – conhaque
150 g creme de leite fresco
30 biscoitos biscoito inglês
3 colheres – sopa – chocolate em pó

Modo de preparar.
Com o auxílio da batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
Junte 150 g do queijo e continue a bater até agregar.
Adicione o creme de leite, previamente batido em ponto de chantilly, o conhaque e o restante do queijo.
Misturando tudo muito delicadamente.
Reserve, conservando na geladeira.

Calda para molhar os biscoitos

(Aqui pede uma xícara mas, faça duas os biscoitos devem ser molhados, não encharcados)

1 xícaras – chá – de café, bem forte e frio.
2 colheres – sopa – de açúcar
3 colheres – sopa – licor de café Tia Maria
3 colheres – sopa – Amaretto

Junte tudo em um recipiente, misture bem e reserve.

Montagem

Umedeça os biscoitos na calda de café e disponha-os no fundo de um refratário retangular grande (20×30). Espalhe uma camada creme e cubra com outra camada de biscoitos, e creme.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira, no mínimo, 6 horas.
Na hora de servir, pulverize com o chocolate em pó e sirva.

Conservar gelado.

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Casa Santa Luzia das 8 às 20:45, exceto domingo.  Dia 24, até às 16:30.  Falar com Marcelo ou Cassiane 3897-5033/Pabx: 3897-5000

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Lamento ter conseguido concluir só agora esse texto, pois os dois cardápios são maravilhosos , e, quem gosta de gastronomia, não pode deixar de produzir os dois jantares.  Se não der para o Natal, talvez no Intervalo até o ano Novo ou até mesmo como o Primeiro Jantar de 2012, para brindar a chegada do  novo ano como se deve

Feliz Natal e 2012 Maravilhoso.

Salve o Virado à Paulista, em Vias de se Tornar Patrimônio da Cidade

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O Virado à Paulista, prato do das segundas-feiras  nos restaurantes durante o almoço,  pode se tornar Patrimônio Imaterial da Cidade de São Paulo. No último dia 19, “o Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo (Conpresp) recebeu requerimento pedindo o rigistro do prato, o preferido dos Bandeirantes.”

Já que é freqüente pratos sofrerem modificações o que, graças a Deus, ainda não aconteceu com o Virado,  vale a pena  registrar aqui  a composição do Clássico Virado e fiscalizar para evitar que sofra violências, literalmente violências.:  Tutu de Feijão, arroz, couve, banana à milanesa, bisteca, linguiça, torresmo e ovo frito.  Talvez, além da Couve, uma saladinha (com um tempero singelo e gostoso)  de alface, rodelas de tomate e cebolas bem finas,  acompanhe bem.  Pão francês cortado em rodelas para quem gosta pode participar também.  Para concluir o tópico acompanhamentos: caipirinha de limão de pinga, abrindo os trabalhos e,  dando um toque tropicalista (justaposição do que há de brasileiro com o estrangeiro, estrangeirismo),  Coca-Cola gelada com gelo e rodelas de limão no Copo

Partindo do pressuposto que, excetuando-se o tutu de feijão, todo o resto não tem muito mistério para ser feito, vou me limitar aqui a fornecer as receitas do Tutu, propriamente dito e da couve. Também da caipirinha, para evitar desastres/heresias

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Tutu de Feijão

Ingredientes (sem quaisquer  medidas precisas):

-Feijão – comum ou preto –  pronto com grãos duros e caldo abundante.

– Cebola bem picadinha refogada na gordura do toucino derretida

– Farinha de mandioca crua o quanto baste.

– Sal e pimenta malagueta picada com um pouco de caldo.

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Modo de preparar

Esquentar bem o feijão.

Esquentar a banha de porco com a cebola refogada.

Despejar a banha e a cebola no feijão, misturar com colher de pau.  Por Sal e a Pimenta com caldo.  Aos poucos, com a mão mesmo, vai colocando a farinha e mexendo. Não por muita farinha.  A quantidade  certa de farinha é quando, após colocar um ou mais punhado, mexer e começar a aparecer o fundo da panela.  Não colocar farinha demais é detalhe importantíssimo para não comprometer a consistência do bom tutu.

Couve para acompanhar

Ingredientes:

– Couve cortada bem fininha comprada pronta e higienizada.

– Manteiga sem sal

– Pouco de sal

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Modo de Preparar

Derreter a manteiga sem deixar queimar.  Rapidamente colocar a couve e pressionar com a colher de pau até ela se mostrar umidecida e brilhante. Desligar o fogo.  Salpicar o sal e tá pronto.

Caipririnha e Saborosas Palavras do saudoso ministro gastrônomo filólogo Antônio Houais

Caipirinha

Ingredientes:

-Pinga de ótima qualidade.

– Fatias de limão cortadas o mais fino que conseguir, depois de se ter extraído a parte branca central

-Açúcar

– Gelo

Preparo

Colocar algumas  rodelas finíssimas de limão no copo.  Por uma parte do açúcar.  Com a mão de pilão (pilão que tenha sido usado só para coisas doces), ir amassando o limão e colocando mais limão e pouco de açúcar.  Colocar três ou quatro pedras de gelo.  Despejar pinga sobre as pedras de gelo até encher o copo.  Mexer com colherinha.  Aguardar  o gelo derreter um pouquinho para suavizar e desfrutar muito.

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Lá vão as Palavras do Ministro Gastrônomo Antônio Houaiss sobre como montar a travessa para levar à mesa:

“Servir bem quente, numa terrina, se só com os torresmos, com arroz solto e molho de pimenta-malagueta.  A caráter, deve ser numa travessa em que compareçam, de um lado, o tutu, de outro, a couve em redor rodelas de lombo à mineira e os torresmos.  Sobre o tutu, há os que ponham ovos fritos, com gema meio  crua, uma para cada comensal”.

Faltou substituir o lombo pela costeleta e encaixar aí a  banana à milanesa e a  linguiça.

O ministro tinha pavor aos exageros, excessos  e redundâncias.

E finalmente, o toque tropicalista, Coca-Cola gelada com bastante gelo e redelas de limão para acompanhar,  diria até, harmonizar!!!

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Saudações para  o Ingresso Formal do Virado à Paulista na Nossa Cultura Paulista/Paulistana!!!

Entradas Criativas e Saborosas no Lugar do Empapuçante Couvert

Gastronomia, ,

Couverts em restaurantes deverão ser servidos em porções individuais se o Governador Alckmin sancionar projeto aprovado pela Assembléia Legislativa de S. Paulo nessa semana.  Lógico que os donos de restaurantes já estão protestando.

Sem entrar muito no mérito da coisa, uma medida bem salutar já  seria determinar que os restaurantes trouxessem courverts apenas quando eles fossem pedidos explicitamente pelo consumidor.  Isso para fazer a coisa certa.  Ponto.

Aliás, o consumo de couvert não é obrigatório.  Mas um ajudante de garçon já vai logo colocando na mesa e dando o fato consumdado para o cliente.

O courvert tradicional, pão, azeitona, manteiga um patezinho de qualquer coisa, só serve para aplacar a fome.  Alguém  já observou,  não sob o ponto de vista técnico,  que o consumo de pão, manteiga, pate vai, de certa forma, “impermeabilizando” o estômago e, obviamente, tirando o apetite, aplacando a fome, como foi dito.

Concordo. Quando a comida chega, a fome já se foi quase toda embora.  Comer sem fome não tem graça.  Comer sem fome, pagar caro,  chega a ser revoltante.

Sem querer entrar na discussão econômica da coisa, restaurantes poderiam oferecer entradas simples, compostas basicamente de folhas, principalmente de alface,  e legumes.  É difícil errar servindo algumas entradas abaixo.  Experimente fazer em sua casa.

Primeiro, prepare um bom molho para a alface (medidas, seu bom senso vai determinar).  Em um potinho, coloque  bem pouca mostarda, vinagre de boa qualidade, misture bem e ponha sal, azeite extra-virgem e mel.  Misture bem e na hora de servir regue a alface.  Coloque pimenta do reino moída na hora sobre a alface.

Acompanhando essa saladinha, podem vir:

Jiló frito

Berinjeta a milaneza

Berinjela frita no azeite

Berinjela recheada

Palmito

Abobrinha cozida, também temperada com azeite.

Fundo de alcachofra

Caso o prato principal não seja carne, presunto cru sempre fica legal.

Mussarela de búfala também fica perfeito

Aspargos verdes, fabuloso.

Cogumelos à Provençal.

Carpacio (quando o prato principal não for carne) com belo molho de azeite, alcaparra, limão, com lascas de queijo parmesão e torradinhas.

Tudo isso sem contar com o ultra-clássico e coringa (que – também –  só não vale para anteceder carnes) melão com presunto cru.  Hoje há algumas variedades  de melão deliciosas. E o nosso presunto cru também está muito bom e com preços camaradas. (Lembrar sempre de servir o melão fora da casca – como manda o bom senso na higiene)

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É só por  cabeça e  criatividade para funcionar, tanto em um jantarzinho caprichado para amigos  em casa, quanto em um restaurante comercial honesto.  Garanto que ninguém vai ficar com saudades de pão com manteiga, pão de queijos etc, etc de coisas empapuçantes.

Prepare Reconfortante Cozido para Enfrentar o Frio que Vem Por Aí

Gastronomia, ,

A previsão é de frio, de uma maneira geral, para o Brasil nos próximos dias.  Veja previsão da Clima Tempo que tem lindo Slogan:  “o céu fala, e a gente entende”. Clique aqui, mas clique depois.

Frio combina com Cozido.  Publico novamente fabulosa receita de cozido (aliás, já publiquei neste inverno de 2011)  Lá vão:  texto de abertura, receita e lista de compras.  Publico hoje, para quem quiser fazer ter bastante tempo, inclusive para chamar amigos.  Cozido é legal para mais gente.

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Cozido é tradicionalíssimo prato das Cozinhas portuguesa e brasileira.  Já publiquei essa receita algumas vezes.  Publico novamente.  Não se esquecer de servir em travessas e em pratos aquecidos.  Pode colocar um pouco no forno os pratos e travessas ou escaldá-los. Cuidado para não se queimar nas travessas e pratos aquecidos e também para não colocá-los sobre a pedra fria da pia porque eles irão se quebrar.  De qualquer maneira, vale a pena essa providência, já que cozido dever ser saboreado bem quente, bem quente mesmo!!!

Cozido bom era no tradicionalíssimo do restaurante C´a D´Oro que fechou as portas em meados de dezembro de 2009.

Na ocasião,  publiquei o texto abaixo com deliciosa receita.  Como o frio não acaba tão cedo, dá para planejar bem um jantarzão ou almoção.

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No próximo domingo, o tradicional Hotel  Ca´d´Oro encerra suas atividades e na sexta-feira é o último dia em que seu fabuloso restaurante abre as portas.  As reservas para almoço e jantar  estão todas esgotadas.  O Bollito Misto, com imensa variedade de carnes, legumes, todos nos ponto absolutamente certo, mostarda de Cremona, trazido naquele elegantíssimo carrinho réchaud, em breve, será apenas história, incapaz para sempre de se materializar naquele sofisticado e discreto salão do  Baixo Augusta.

Pois bem, sem querer ser rima,  muito menos solução,  para marcar o momento, Boca no Trombone publica novamente fabulosa receita de Cozido.  Quando o frio chegar e as saudades do charme do restaurante  baterem forte, talvez só reste preparar em casa mesmo o Bollito e chamar os amigos.
Quem quiser ficar com a consciência tranqüila e fazer uma tentativa de comer pela ultima vez o Cozido Do C´a´doro, ficam  aí o telefone e o endereço Ca´d´Oro – R. Augusta, 129 – Fone 011 3236-4300.  Não deixe de ligar antes de ir.
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Cozido era prato tradicional aos domingos de Inverno na minha casa da Rua Jacarezinho. A mim me parecia que d. Hilda, cozinheira que permaneceu na família por mais de 17 anos, tinha imenso trabalho nesses almoços.
Uma vez, munido do fabuloso livro – MINHAS RECEITAS BRASILEIRAS – do Antônio Houaiss, meu saudoso guru, filólogo e gastrônomo, preparei espetacular cozido em Campos do Jordão. Deu trabalho, mas valeu a pena. Tava ótimo!!!!
Há cerca de dois anos, ao comprar caldo de costela Knorr, no verso da caixinha, havia facílima receita. Renata, do atendimento ao consumidor, me passou por email a receita.
O método da Knorr era ótimo, mas a receita do Houaiss, muito mais rica. Agora que a receita já estava no computador e não mais nas minúsculas letras do verso da caixinha, foi fácil acrescentar os ingredientes do Houaiss. Já preparei algumas vezes e ficou verdadeiramente fabuloso.
Para completar, ainda faço sugestões de molhos para serem levados à mesa onde cada um se serve na quantia desejada.
Também há sugestão do vinho, da sobremesa e do vinho para acompanhar sobremesa.

Cozido Rústico Antônio Houaiss/Knorr
Fazer o molho de pimenta na véspera
MOLHO DE PIMENTA
Ingredientes
2 colheres de sopa cheias de pimentas frescas variadas e bem picadas.
Meio copo de vinagre branco
2 colheres de sopa de azeite
Meia xícara de chá de água
1 cebola média cortada em rodelas muito finas
Sal
Preparo
Misturar as pimentas com o vinagre, a água e o azeite.
Bater bem.
Temperar com sal e juntar a cebola.
Deixar fora da geladeira uma hora antes de servir.
OBS – Esse molho tb é ótimo para comer com bolinhos de arroz. Guarde o que sobrar na geladeira.
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RECEITA
COZIDO RÚSTICO ANTÔNIO HOUAISS/KNORR
Oito Pessoas
Ingredientes
– 300 grs Patinho (em pedaços grandes)
– 200 grs Coxão duro ( em pedaços grandes)
-200 grs de Músculo (em pedaços grandes)
-200 grs de toucinho cru (um só pedaço)
– 150 grs de toucinho defumado cortado em pedaços pequenos
– 100 grs carne seca em pedaços pequenos (deixar de molho)
– 100 grs de paio
– Coxa e sobrecoxa frango cortada nas juntas
– 200 grs de Lingüiça Fresca cortada em pedaços pequenos
– 2 Espigas de milho cortadas em 3 pedaços cada
– 4 cebolas médias inteiras
– Cheiro verde
– 150 grs de abóbora
– 1 repolho pequeno separado em folhas
– Um maço de couve couve rasgada
– 3 bananas da terra com casca
– 8 batatas médias
– Uma mandioca
-Farinha pro pirão
– Oleo
Caldo de Costela Knorr – 5 tabletes
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Colocar na mesa:
Raiz forte
Mostarda clara
Mostarda Escura
Molho de pimenta
MODO DE FAZER
Dissolver 5 cubos de caldo de costela em 10 xícaras de água fervente.
Em uma panela grande, aquecer o óleo e refogar carnes (patinho, coxão duro, músculo, carne seca, paio, frango e lingüiça, toucinho cru e defumado por 5 minutos)
Por as carnes e o caldo fervente e Cheiro verde
na panela de pressão
Por bem pouco sal. Os tabletes de caldo já são bem salgados.
Por na panela de pressão junto com as carnes que permanecem lá. Caso não caiba tudo, fazer em duas etapas a parte da panela de pressão.
Milho verde
batata descascadas cortas em 4
mandioca descascada cortadas em pedaços médios
e cozinhar por 3 minutos depois da pressão.
Deixar a panela na água da torneira, abrir
Colocar na panela de pressão
4 cebolas médias inteiras
abóbora
banana da terra com casca cortada em 3
E cozinhar mais três minutos depois da pressão. Desligar e deixar a panela tampada por mais 5 minutos.
HORA DE SERVIR
Ligar o Forno.
Colocar as folhas de couve e de repolho crus rasgados em uma panela grande. Colocar nessa panela grande todo o conteúdo da panela de pressão. Aquecer em fogo bem brando até ficar bem quente.
Aquecer dois pirex e colocar as carnes em uma travessa e legumes e verduras em outra.
Deixar os dois pirex no forno baixo com caldo para não ressecar.
Aquecer os pratos de servir.
Servir um pouco de caldo (só caldo) na molheira
Fazer o pirão
Ferver o caldo e ir colocando a farinha de mandioca crua e mexendo.
SERVIR
Servir bem quente nos dois pirex aquecidos e o pirão separado.
O charme, de acordo com Houaiss, é que a tradição determina que o toucinho – não o defumando – seja mandado à mesa inteiro e então cada um corta a sua porção.
MOLHOS
Deixar o Molho de Pimenta em uma molheira na mesa.
Caldo do cozido em outra molheira.
Deixar também na mesa – em três pratinhos –
raiz forte,
mostarda clara e
mostarda escura.
Vinho para acompanhar o cozido –
Um bom Vinho Tinto do Alentejo    Uma garrafa para cada duas pessoas. Vinhos do Alentejo são vinhos de boa estrutura, ideais para acompanhar pratos robustos e, ao mesmo tempo, são vinhos fáceis de se beber.
SOBREMESA
Doces portugueses.
Vinho do Porto Ruby para acompanhar sobremesa
Uma garrafa dá para mais de 10 pessoas.
Um bom ruby tem  estrutura suficiente para resistir doces a base de ovos e também chocolate.
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Lista de compras:
Imprima a lista de compras abaixo e leve ao supermercado.
Provavelmente o supermercado Santa Luzia terá todos os ingrediente.
Endereço Sta Luzia – – Al Lorena, 1471 – Cerqueira César – Fone 3897-5000 – 30835844 – De seg. a sábado das 8 as 20,45
Copie, imprima e leve ao supermercado
– 300 grs Patinho (em pedaços grandes)
– 200 grs Coxão duro ( em pedaços grandes)
-200 grs de Músculo (em pedaços grandes)
-200 grs de toucinho cru (um só pedaço)
– 150 grs de toucinho defumado cortado em pedaços pequenos
– 100 grs carne seca em pedaços pequenos (deixar de molho)
– 100 grs de paio
– Coxa e sobrecoxa frango cortada nas juntas
– 200 grs de Lingüiça Fresca cortada em pedaços pequenos
– 2 Espigas de milho cortadas em 3 pedaços cada
– 5 cebolas médias inteiras (uma é para o molho)
– Cheiro verde
– 150 grs de abóbora
– 1 repolho pequeno separado em folhas
– Um maço de couve couve rasgada
– 3 bananas da terra com casca
– 8 batatas médias
– Uma mandioca
-Farinha pro pirão
– Oleo
Caldo de Costela Knorr – 5 tabletes
++++++++++++++++
Raiz forte
Mostarda clara
Mostarda Escura
Compras para o de Molho de pimenta
pimentas frescas variadas
vinagre branco
azeite
Sal
Sobremesa
Doces portugueses
Eles são deliciosos nos Sta Luzia.
Vinho para acompanhar o cozido –
Vinho Tinto do Alentejo Uma garrafa para cada duas pessoas.
Vinho do Porto para acompanhar sobremesa
Uma garrafa dá para mais de 10 pessoas.