De 22.06.07
No filme NÃO POR ACASO, em dois momentos são feitas omeletes (acabei de descobrir no meu Aurélio eletrônico que é feminino – desconfiava, mas achava pedante falar uma omelete). Na peça ÀS FAVAS COM OS ESCRÚPULOS, Bernardo, senador super-ultra corrupto, vivido por Juca de Oliveira, prepara um dry Martini. Tanto a peça quanto o filme são legais.
Do ponto de vista da gastronomia e coquetelaria,entretanto, a produção do filme mostra-se muito mais cuidadosa. Sei que ninguém vai ao cinema ou teatro prestar atenção ao que os atores/personagens comem ou bebem. Também não fui para isso; de qualquer forma, é divertido escrever (espero que ler também seja) sobre o tema. Aliás, pode ser até didático, já que no final deixo receita de omelete e dry Martini fabulosos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Não vejam aí falta de modéstia, pois não sou eu o autor/idealizador de qualquer das duas fórmulas mágicas – nem da omelete, muito menos do dry Martini.
Logo no começo do filme, a personagem da mulher de Pedro, vivido por Rodrigo Santoro, prepara uma omelete e dá, de mão beijada, o grande segredo, em geral sempre boicotado por ciumentas cozinheiras quando passam a diante suas receitas. O segredo, nesse caso, é um mero detalhe que fará toda a diferença no resultado final. Didaticamente, a personagem explica que é fundamental bater as claras sem as gemas (estas serão apenas misturadas no final muito suavemente), o que garantirá uma leveza especial como se fosse um suflê, faz questão de frisar a simpática e bonita atriz. Ainda para garantir mais leveza, quando as beiradas já estiverem cozidas devem ser levantadas para que o ar penetre embaixo da omelete.
O primeiro detalhe (bater as claras separadas das gemas) eu aprendi com Maria Alice Neves, zelosa quituteira amadora, amante da boa cozinha, amiga da mulher do meu pai. Mas também paguei legal o truque. Xeroquei e enviei para Maria Alice uma receita de Rabanadas que não existe igual no Universo. Fazer rabanadas, não faço. Aí já deixaria de ser gastrônomo amador para me transformar em quituteiro. Nada contra, mas do jeito que sou desajeitado, não teria o menor sucesso. De qualquer forma, quem tiver interesse, deixo aqui o endereço da receita http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2112200637.htm
Quem não conseguir acessar, pode procurar na Folha de S. Paulo do dia 21/12/06 pag E6 – Ilustrada. Reiterando: não existe Rabanada igual no Universo.
O segundo detalhe da omelete, levantar as bordas, foi a Genoefa, amiga e personagem já conhecida dos leitores do Boca no Trombone, que me ensinou. No final do texto, conforme o prometido, a receita de omelete com finas ervas do meu grande e saudoso mestre da culinária, Antônio Houaiss, em quem sempre vou me apoiar aqui nessa coluna que pretende misturar de receitas de comadres com crônicas. Na próxima vez em que for usar receitas do nosso filólogo Houaiss, conto as passagens que tive a honra de ter com ele.
Passemos ao Dry Martini; afinal, nem só de omelete vive o homem, parodiando a gracinha dos anos 60 que, salvo engano, era nem só de caviar vive o homem. Aliás, dry Martini com canapés de caviar deve ficar fabuloso!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Coquetéis que levam bebidas de mesma densidade, como é o caso do Dry Martini, – gim e vermute (Martini) – são preparados em copo misturador – um copão alto (uns vinte centímetros de altura) com boca larga, misturados com uma elegantíssima collher de metal longa, chamada bailarina, jamais em coqueteleira, como erradamente acontece em As Favas com os Escrúpulos. Na peça, o que aconteceu, de fato, foi ÀS FAVAS COM O DRY MARTINI. Dry Martini, conforme diz o nome, é Seco, muito seco. Gelos chacoalhados na coqueteleira transformarão Dry Martini em Dilúvio Martini (com o perdão da gracinha).
E é exatamente aí que entram casos fabulosos de Dry Martini. Conforme se verá, essa bebida se compõe basicamente de gim, todo o resto/excessos é (são) heresias. Juca de Oliveira metralhou o dry Martini em sua coqueteleira.
O médico Flávio Generoso, amante dos coquetéis, disse que um conhecido tinha descoberto a quantidade exata que se coloca de vermute no Dry Martini. Explicava o amigo do Generoso:
– Pega-se uma garrafa de sifão, Noilly Prats, o melhor Martini que existe. Tem que ser sifão e tem que ser Noilly Prat. Coloca-se na garrafa de sifão um pouco de Martini. Vira-se para trás e espirra vermute na parede. É exatamente essa a quantidade de Martini que leva um bom dry Martini.
Danuza Leão é igualmente radical e precisa. Diz ela que a quantidade certa de Martini no coquetel é a seguinte:
– Pega-se o copo misturador com gelo e gim, aproxima-se da boca e sussurra-se: Martini. É o suficiente!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Realmente trata-se de bebida fabulosa. Tenho duas frases que falam desse néctar. Coloco só uma:
– O mundo não é uma grande taça de Dry Martini. Infelizmente.
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Lá vão as receitas. Talvez haja excesso de detalhes, mas prefiro errar por excesso, até comprometendo meu texto, a errar por omissão. Um dia conto omissões absolutamente incríveis que encontrei em livros de gastronomia de renomadíssimos autores, inclusive, meu querido mestre Houaiss.
Omelete para uma pessoa
Ingredientes
– 2 ovos crus
– Uma colher de sopa de Salsinha, lavada, bem seca, bem picada
-Meia colher de sopa (até um pouco menos) de cebolinha, idem, idem, idem
– uma pitada de tomilho seco
– uma pitada de pimenta do reino branca em pó (ideal seria moída na hora)
– sal a gosto – uma pitada, uma pitada e meia (gosto de comida com pouco sal; minha saúde agradece)
– uma colher de café de manteiga derretida (para misturar na omelete)
– uma colher e meia de sopa de manteiga para Fazer a omelete
Utensílios
Frigideira antiaderente. com aproximados 15 cm de diâmetro
Duas espátulas ou escumadeiras de plástico (para não arranhar a frigideira)
Travessa de louça ou pirex médio,
Garfo
Preparo
Derreter na mesma frigideira a porção menor de manteiga (a colher de café)
Separar as claras das Gemas.
Colocar só as claras na travessa. Bater com garfo bastante, mas não para virar clara em neve. Aí colar as gemas e misturar, sem bater mais.
Colocar sobre as claras e gemas misturadas a manteiga derretida, o sal, a salsinha, a cebolinha, a pimenta do reino, o tomilho e as gemas. Misturar levemente o todo.
Derreter a manteiga na frigideira no fogo alto.
Colocar na frigideira tudo o que foi misturado na travessa.
Quando as beiradas da omelete começarem a ficar duras, vá levantado por toda a extensão para que o ar penetre e dê mais leveza ao prato.
Em seguida, quando perceber que o centro também já está consistente, abaixe o fogo e, com as duas espátulas/escumadeiras vá enrolando a omelete.
Dessa maneira, tem-se uma “omelete bem molhadinha, isto é, internamente baveuse. Se se quiser que ela fique mais sequinha, é só virá-la e fritá-la também na segunda face, para depois então dobrá-la pouco a pouco”, nas bem cuidadas e precisas palavras do Ministro Houaiss.
Pão francês em rodelas, manteiga e uma saladinha simples para acompanhar.
Comer essa omelete sem uma saladinha é heresia. Assim, lá vai a receita.
Saladinha simples para uma pessoa
Ingredientes
– Duas folhas de alface americana rasgadas e muito bem lavadas e muito secas – no secador de folhas.
– Meio tomate pequeno, muito bem lavado, seco com um pano de louça ,cortado em rodelas finas. Essas rodelas finas obrigatoriamente tem que ser secas novamente em guardanapo ou toalha de papel. Obrigatoriamente!!!!!!!! Esse truque aprendi com a belíssima chef, ex top model, minha conhecida, Rita Lobo.
– Uma rodela nem grossa nem fina de cebola separada em anéis.
Duas colheres de sopa Azeite extra-virgem.
Meia colher de sobremesa de vinagre de ótima qualidade – se possível, o que eu produzo (um dia conto detalhes)
Duas pitadas de sal.
Duas pitadas de orégano – só sobre as rodelas de tomate.
Montagem do Prato
Colocar as folhas de alface, as rodelas de tomate, os anéis de cebola, temperar com azeite, o vinagre, o sal, e o orégano – orégano só sobre o tomate.
Ao lado, colocar a omelete.
Pão, manteiga e cerveja para acompanhar.
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DRY MARTINI – para outro dia, para iniciar outros jantares ou outras manhãs delirantes… Não bebo durante o dia, mas para quem bebe….
Utensílios para preparar o Dry Martini
– Copo misturador
– Bailarina (a elegante e longa colher de metal)
– Passador (espécie de coador para tirar a água do misturador e para servir a bebida)
-Taça própria para dry Martini, evidentemente
– Pegador de gelo (dispensável, sempre presumindo-se que a mão esteja lavada e sem mto cheiro de sabonete)
Bebidas e ingredientes em geral – Para uma pessoa
– Gim Tranquerei
– Vermute Noilly Prat
– Gelo (cerca de uns doze cubos de gelo
– uma lasquinha de casca de limão
Explicações Necessárias
Aquele medidor de dose de uísque de bares pessoas físicas só devem ter como curiosidade. O medidor é apenas para quem vai cobrar pelo que está oferecendo. Bebidas se servem a olho. No preparo de coquetéis, fala-se em partes. No começo, talvez haja algum desperdício; a partir do terceiro, a precisão começa a aparecer.
Dry Martini bebe-se muito gelado e, paradoxalmente, sempre sem gelo. Para tanto, lá vai o começo da receita, colocar uma ou duas pedras de gelo na taça e girar para que a taça fique gelada.
Colocar umas oito pedras de gelo no Copo misturador (copão alto) e mexer com a bailarina para que o copo fique gelado.
Preparo do Dry Martini
Jogar fora a água que se formou no copo misturador. Coloca-se o passador e deseja-se essa água no balde de gelo.
Jogar fora o gelo – e água que se formou – na taça.
Despejar o gim sobre os cubos de gelo. Colocar o Vermute Noilly Prat – a olho – 1/7 da quantidade que usou de gim – . Misturar suavemente com a bailarina para gelar bem. Colocar o passador e despejar o dry Martini na Taça.
Torcer a casquinha de limão e por na taça.
Beber e usufruir muito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!